Der letzte Shakerato, den ich getrunken habe, stand in einem Martiniglas auf einem kleinen Rundtisch in Lazise am Gardasee. Nachmittags, dreißig Grad, die Sonne am Lungolago Marconi, Sabine war shoppen. Der Barista hat ihn in vielleicht zwanzig Sekunden zusammengebaut, zwei Handgriffe, kurzes Schütteln, fertig. Ich hab auf die haselnussbraune Crema geschaut und gedacht, das will ich zuhause auch können.

Eine Woche später war der bestellte Shaker da, die Martinigläser hab ich beim Schweden geholt, und zurück in der eigenen Küche war die Erinnerung dann stärker als die Planung. Also Shaker raus, Espressomühle angeworfen, und dann kam die erste Entscheidung des Tages, die sich als falsch herausstellen sollte.

Ich dachte mir, es spart Zeit, wenn ich den Espresso direkt in den Shaker beziehe. Siebträger rein, Tasse weg, Shaker drunter. Was ich nicht bedacht habe, ist die Höhe. Ein Shaker passt, anders als eine Espressotasse, nicht unter den Auslauf, also muss er gehalten werden, und zwar so, dass beide Ausläufe wirklich in den Shaker zeigen 🙂. Der erste Tropfen ging daneben, der Rest folgte konsequent. Die Arbeitsfläche und der Boden waren voll Espresso, der Shaker halbvoll, mein Ehrgeiz ungebrochen.

Beim zweiten Versuch dann wie ein echter Barista, den Espresso ins Kännchen beziehen, in den Shaker umfüllen, fertig. Funktioniert deutlich besser. Manchmal ist der kürzere Weg halt der längere.

Was ein Shakerato eigentlich ist

Caffè Shakerato ist die italienische Antwort auf die Frage, wie Espresso im Sommer funktioniert. Kein Eis im Glas, keine Milch, kein Sirup, stattdessen kommt der heiße Espresso mit Eiswürfeln in einen Cocktailshaker, wird kräftig geschüttelt und durch das Sieb in ein Martiniglas abgeseiht. Das Eis bleibt im Shaker, im Glas landet nur der kalte Kaffee mit einer dichten, cremigen Schaumkrone.

Der Name ist ein sprachliches Kuriosum. „Shakerato“ kommt vom englischen „to shake“, italienisiert mit einer Endung, die es im Englischen so nicht gibt, ein englisches Lehnwort also, das nur auf Italienisch existiert. In den Bars von Mailand oder am Gardasee bestellst du einfach „un shakerato, per favore“, und jeder weiß Bescheid. In meinem Artikel über Kaffee bestellen in Italien hab ich ihn schon erwähnt, jetzt bekommt er seinen eigenen Auftritt.

Entstanden ist der Drink irgendwann in den 1980er-Jahren in norditalienischen Bars, als Barkeeper ihre Cocktail-Technik auf Espresso angewandt haben, weil Gäste an heißen Nachmittagen etwas Kaltes wollten. Kein revolutionärer Moment, eher eine pragmatische Lösung, die geblieben ist.

Klassischer Shakerato

Was du brauchst: einen doppelten Espresso (circa 40 ml), eine Handvoll Eiswürfel, optional einen Teelöffel Zucker, einen Cocktailshaker mit Sieb und ein Martiniglas.

Den Espresso wie gewohnt beziehen, am besten mit 18 Gramm Kaffee und rund 25 Sekunden Bezugszeit. Wenn du Zucker willst, löst du ihn jetzt im heißen Espresso auf, denn in kalter Flüssigkeit löst sich Zucker deutlich schlechter.

Dann kommen die Eiswürfel in den Shaker, der Espresso drüber, Deckel drauf und fünfzehn bis dreißig Sekunden kräftig schütteln. Du merkst, wann es reicht, weil der Shaker außen richtig kalt wird. Anschließend durch das Sieb ins Martiniglas abseihen. Die Eiswürfel bleiben im Shaker, und genau das ist der entscheidende Unterschied zu jedem Iced Coffee, im Glas ist kein Eis, nur kalter Kaffee mit einer dichten Crema obendrauf.

In manchen Rezepten wird empfohlen, den Shaker vorher ins Gefrierfach zu legen. Ich habe das nicht gebraucht, die Eiswürfel kühlen die 40 ml Espresso beim Schütteln ohnehin in Sekunden runter. Wenn du es besonders kalt magst, probier es aus, notwendig ist es nicht.

Shakerato con Latte

Die Milch-Variante heißt in Italien schlicht „con latte“. Kein Cappuccino, kein Latte Macchiato, der Unterschied liegt darin, dass die kalte Milch einfach mitgeshaket wird, statt aufgeschäumt zu werden. Die Crema entsteht durch das Schütteln, nicht durch Dampf.

Die Basis bleibt gleich, doppelter Espresso, Eiswürfel, optional Zucker. Dazu kommen circa 30 bis 50 ml kalte Milch (Kuhmilch funktioniert am besten, Hafermilch sollte auch funktionieren), dann alles zusammen in den Shaker, schütteln, abseihen.

Das Ergebnis ist milder und cremiger, die Crema heller. Im Martiniglas siehst du den Unterschied sofort, der klassische Shakerato ist dunkelbraun mit einer nussbraunen Crema, der con Latte hat einen helleren, fast karamellfarbenen Ton. Geschmacklich ist es eine andere Richtung, weniger Espresso-Punch, mehr Textur.

Ich hab beide nebeneinandergestellt und mich ehrlich gefragt, welcher besser ist. Die Antwort hängt davon ab, worauf du Lust hast.

Was beim Shakerato anders ist als beim Espresso Tonic

Beide sind kalte Espresso-Drinks, aber die Logik dahinter ist komplett verschieden. Beim Espresso Tonic geht es um die Schichtung, um den Kontrast zwischen Tonic und Kaffee, um Kohlensäure. Beim Shakerato geht es um Emulsion, das Schütteln bindet Luft in den Kaffee, und die Crema ist das Produkt, nicht die Schichtung.

Praktisch heißt das, der Espresso Tonic ist ein Drink zum Anschauen und dann Trinken, der Shakerato einer zum sofort Trinken, weil die Crema nach zwei, drei Minuten zusammenfällt. Beim Espresso Tonic hab ich damals an der Schichtung herumprobiert, beim Shakerato war die Sauerei diesmal schon vor dem Schütteln passiert. Jede Zubereitung hat offenbar ihre eigene Art, mich zu erziehen.

Dafür braucht der Shakerato weniger Zutaten und weniger Nachdenken. Kein Tonic Water, kein Löffelrücken-Trick, kein Hoffen auf saubere Schichten, einfach Shaker, schütteln, fertig. Vielleicht ist das der Grund, warum er in Italien so verbreitet ist und der Espresso Tonic eher aus der skandinavischen Specialty-Ecke kommt.

Was ich mir vorgenommen habe

Den nächsten Shakerato mache ich draußen. Balkon, dreißig Grad, Martiniglas. Ob sich das wie Lazise anfühlt, bezweifle ich. Aber besser als der erste Versuch mit der braunen Arbeitsfläche wird es auf jeden Fall.

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Ein ESE Pad ist eine vorportionierte Espresso-Portion aus rund sieben Gramm gemahlenem Kaffee, eingeschlossen zwischen zwei Lagen Filterpapier in einem genormten Durchmesser von 44 Millimetern. ESE steht für Easy Serving Espresso und bezeichnet einen offenen, herstellerübergreifenden Standard, der unter neun bar Brühdruck einen Espresso mit Crema erzeugt. Das System geht auf eine Erfindung von illy aus dem Jahr 1974 zurück und wurde 1998 von einem Konsortium aus sieben Röstern und Maschinenherstellern als offener Standard formalisiert.

Zwischen einem Espresso aus dem Siebträger mit frisch gemahlenen Bohnen und den geschlossenen Kapselsystemen von Nespresso oder Dolce Gusto gibt es damit einen dritten Weg, der im deutschsprachigen Raum selten bekannt ist, in Italien aber seit Jahrzehnten zum Alltag gehört. Das ESE Pad arbeitet mit denselben Brühparametern wie ein Siebträger, nur dass Mahlgrad, Dosierung und Anpressdruck bereits in der Rösterei festgelegt sind. Unter den vorportionierten Systemen kommt das Ergebnis dem Bar-Espresso damit am nächsten.

Aufbau und Standard

Der Aufbau eines ESE Pads ist bewusst einfach gehalten. Zwischen zwei Lagen Filterpapier liegt eine exakt dosierte Menge gemahlener, gepresster Kaffee. Es gibt keine Plastikkapsel, kein Aluminiumgehäuse, kein Ventil und keine Mechanik, die über das reine Kaffeemehl im Papier hinausgehen würde. Diese Einfachheit ist kein Kompromiss, sondern eine Designentscheidung, die den gesamten Einfluss auf den Espresso in die Rösterei verlagert.

Das Konsortium hinter dem Standard schreibt vor, dass der Durchmesser 44 Millimeter beträgt und ausschließlich reine Kaffeebohnen verwendet werden dürfen, keine Aromen, keine Zusätze. Wer das ESE-Logo auf seine Pads drucken will, muss diese Spezifikation einhalten. Alles, was den Espresso beeinflusst, wird dadurch bereits bei der Produktion definiert und im Pad konserviert, an der Maschine bleibt nur noch die Aufgabe, heißes Wasser mit dem richtigen Druck durch das Pad zu pressen.

Was ESE von Kapselsystemen unterscheidet

Wer ESE Pads zum ersten Mal sieht, denkt oft an Nespresso oder Senseo. Die Systeme folgen aber grundlegend verschiedenen Philosophien, und die Unterschiede sind größer als das ähnliche Versprechen der Portionierung vermuten lässt.

Nespresso ist ein geschlossenes System. Die Kapsel passt nur in diese Maschinen, die Maschine akzeptiert nur deren Kapseln oder Nachbauten, die das Format kopieren. Der Hersteller kontrolliert damit beide Seiten der Gleichung, Maschine und Portion, und der Konsument zahlt für die Bequemlichkeit mit dem Verlust der Wahlfreiheit.

ESE funktioniert umgekehrt. Weil der Standard offen ist, kann jeder Röster ESE Pads produzieren und jeder Maschinenhersteller ESE Kompatibilität einbauen, ohne Lizenzgebühren oder Exklusivverträge. Ein Pad von Hausbrandt funktioniert in derselben Maschine wie ein Pad von Passalacqua, Kimbo oder einer kleinen toskanischen Familienrösterei. Das Pad gehört dem Röster, die Maschine dem Hersteller, und der Konsument wählt beides unabhängig voneinander.

Senseo-Pads wiederum sind ein eigenes Format mit 70 Millimetern Durchmesser und deutlich weniger Brühdruck. Das Ergebnis ist filterkaffeeähnlich und hat mit Espresso wenig zu tun. Wer Senseo-Pads und ESE Pads verwechselt, vergleicht zwei Systeme, die weder verwandt noch kompatibel sind.

Am deutlichsten wird der Unterschied beim Material. Nespresso-Kapseln bestehen aus Aluminium, Dolce-Gusto-Kapseln aus Kunststoff. Ein ESE Pad besteht aus Filterpapier und Kaffee, und nach dem Bezug bleibt ein nasses Stück Papier mit Kaffeesatz übrig, das kompostierbar ist und kein Recycling braucht.

So funktioniert die Zubereitung

Die Zubereitung mit ESE Pads ist so unkompliziert, wie das System verspricht. Du heizt die Maschine auf, öffnest den Siebträger, legst das Pad ein und spannst den Siebträger wieder ein. Dann startest du den Bezug, und in rund 25 Sekunden steht ein Espresso mit Crema in der Tasse. Danach entnimmst du das benutzte Pad und entsorgst es, ohne ein Mahlwerk zu reinigen, eine Dosierung abzuwiegen oder einen Puck aus dem Sieb zu klopfen.

Viele ESE-Maschinen geben einen Pumpendruck von 15 bar oder mehr an. Diese Zahl beschreibt allerdings die maximale Leistung der Pumpe, nicht den Druck, der tatsächlich am Kaffeemehl ankommt. Maßgeblich für den ESE-Standard sind rund neun bar Brühdruck am Pad, derselbe Wert wie beim klassischen Espresso aus dem Siebträger. Das Ergebnis in der Tasse ist deshalb kein Pad-Kaffee im Senseo-Sinn, sondern ein Espresso mit Crema, Körper und dem Geschmacksprofil, das der Röster in seinen Blend geplant hat.

Warum ESE Pads in Italien Alltag sind

In Italien sind ESE Pads kein Nischenprodukt. Neben der Mokka gehören sie zu den Standardmethoden, um zuhause Espresso zu trinken, und praktisch jeder größere Röster der italienischen Kaffeetradition bietet seine Blends auch in diesem Format an.

Die Logik dahinter folgt einer Grundüberzeugung der italienischen Kaffeekultur. Der perfekte Espresso wird an der Bar getrunken, zubereitet von einem Barista an einer professionellen Maschine mit frisch gemahlenen Bohnen. Zuhause führen dann zwei Wege möglichst nah an diesen Espresso heran. Die Mokka liefert den klassischen Caffè am Herd, das ESE Pad einen Espresso mit Crema aus der Maschine. Die beiden Methoden ergänzen sich, ohne miteinander zu konkurrieren.

Auch in Büros und kleinen Bars ist das System verbreitet, weil es pro Tasse funktioniert und zwischen den Bezügen keine Reinigung braucht. Die Kosten pro Pad liegen je nach Röster und Qualität meist um die 50 Cent, was das System auch wirtschaftlich im Bereich des täglichen Gebrauchs hält.

Welche Maschinen ESE Pads akzeptieren

ESE Pads passen in zwei Kategorien von Maschinen, die sich im Konzept deutlich unterscheiden. Hersteller wie Faber oder Didiesse bauen dedizierte ESE Maschinen, kompakte Geräte, die ausschließlich mit ESE Pads arbeiten und in wenigen Minuten betriebsbereit sind. In Italien stehen sie in vielen Haushalten und Büros, weil sie kleiner und günstiger als klassische Siebträger sind und trotzdem einen echten Espresso liefern.

Die zweite Kategorie sind klassische Siebträgermaschinen, zu denen viele Hersteller einen speziellen ESE-Siebeinsatz mitliefern oder als Zubehör anbieten. Du wechselst den Einsatz im Siebträger und kannst zwischen frisch gemahlenem Kaffee und ESE Pad hin und her wechseln, ohne ein zweites Gerät zu brauchen. Ich verwende das selbst regelmäßig wenn ich meinen Siebträger nicht verfügbar habe und es beim Espresso trotzdem keinen Kompromiss geben soll.

Was in der Tasse passiert

Das Ergebnis eines ESE Bezugs unterscheidet sich von anderen Portionssystemen dadurch, dass die Brühparameter dieselben sind wie beim Siebträger. Weil Druck, Bezugszeit und Kaffeemenge dem klassischen Espresso entsprechen, kommt das Ergebnis dem Bar-Espresso näher als bei jeder Kapsel, die unter anderen physikalischen Bedingungen arbeitet.

Ein Punkt wird dabei oft unterschätzt. Dosierung und Anpressdruck stimmen bei jedem Pad, weil sie ab Werk festgelegt sind. Es gibt kein Channeling durch ungleichmäßiges Tamping, keine Über- oder Unterdosierung, und die Konsistenz von Shot zu Shot ist höher als bei vielen Siebträger-Bezügen zuhause, wo schon ein halbes Gramm den Unterschied zwischen einem ausgewogenen und einem bitteren Espresso macht. Wer sich mit Extraktion beschäftigt hat, kennt dieses Thema.

Dazu kommt die Verpackung. Jedes ESE Pad ist einzeln in Folie versiegelt, häufig unter Schutzatmosphäre, was das Aroma besser konserviert als eine offene Bohnenpackung, die nach dem Öffnen kontinuierlich Sauerstoff zieht. Frisch gemahlener Kaffee bleibt das Optimum, das ist Physik und daran ändert kein Verpackungskonzept etwas. Aber die versiegelte Einzelportion bringt das Pad näher an dieses Optimum heran, als die meisten erwarten würden.

Nachhaltigkeit

Im Vergleich zu Kapselsystemen hat das ESE Pad einen materiellen Vorteil, der sich nicht wegdiskutieren lässt. Wo Nespresso Aluminium und Dolce Gusto Kunststoff pro Portion einsetzen, besteht ein ESE Pad aus Filterpapier und Kaffee. Nach dem Bezug bleibt ein nasses Stück Papier mit Kaffeesatz übrig, das in die Biotonne oder auf den Komposthaufen kann, ohne Sortierung und ohne Rückgabesystem.

Der einzige relevante Verpackungsanteil ist der Folienbeutel der Einzelversiegelung, der in den Restmüll gehört. Manche Hersteller bieten ihre Pads auch in Mehrstückpackungen mit reduzierter Einzelverpackung an, was diesen Anteil weiter verringert. Gemessen an der Gesamtbilanz pro Tasse ist das ESE Pad damit das unkomplizierteste Portionssystem, wenn es um die Entsorgung geht.

Für wen ESE Pads Sinn machen

ESE Pads sind kein Ersatz für das Ritual aus Mahlen, Dosieren und Tampen, sondern eine Ergänzung, die ihre Stärke genau dort ausspielt, wo die Zeit oder die Lust für den vollen Prozess fehlt. Am Morgen vor der Arbeit, im Büro zwischen zwei Terminen, oder zuhause als Backup neben der Siebträgermaschine, die an diesem Tag einfach kalt bleibt.

Gleichzeitig sind ESE Pads ein guter Einstieg für alle, die Espresso trinken wollen, aber noch keine Mühle besitzen,  wenig Platz haben  oder sich an die Abstimmung von Mahlgrad und Dosierung nicht herantrauen. Das Pad nimmt die technische Hürde, ohne dafür beim Ergebnis den Kompromiss einer Filterpadmaschine zu verlangen.

Vor allem aber öffnet das System ein Sortiment, das in Österreich kaum jemand auf dem Radar hat. Dutzende italienische Röstereien von Neapel bis Turin produzieren ihre Blends als ESE Pad. Das sind Röster mit Geschichte und einem Geschmacksprofil, das sich hierzulande bisher kaum probieren ließ. Im ESE Pad Shop findest du meine Empfehlung an ESE Pads.

Häufige Fragen

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Das ist schade. Denn beide haben etwas, das die andere bereichern könnte.

Was die Wiener Kaffeehauskultur ausmacht

Die Wiener Kaffeehauskultur wurde 2011 in das nationale Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen. Die Begründung beschreibt das Kaffeehaus als einen Ort, „in dem Zeit und Raum konsumiert werden, aber nur der Kaffee auf der Rechnung steht.“

Das ist präzise formuliert, denn genau darin liegt der Kern. Das Wiener Kaffeehaus verkauft nicht in erster Linie Kaffee. Es verkauft einen Rahmen. Die Zeitungen, die Marmorplatte, den Ober der nicht drängelt, die Erlaubnis, zwei Stunden bei einem Verlängerten zu sitzen, ohne dass jemand fragt ob noch etwas kommt.

Die Kaffeehaustradition reicht bis ins späte 17. Jahrhundert zurück. Die oft erzählte Geschichte, der polnische Kaufmann Kolschitzky habe nach der Belagerung von Wien 1683 das erste Kaffeehaus eröffnet, ist historisch nicht haltbar. Der Historiker Karl Teply hat 1980 nachgewiesen, dass der armenische Händler Johannes Theodat 1685 die erste Kaffeeschanklizenz erhielt. Kolschitzky war real und spielte bei der Belagerung eine Rolle, aber die Kaffeehausgründung ist eine Erfindung aus dem Jahr 1783.

Was bleibt, wenn die Legende abgezogen wird, ist eine Kaffeehauskultur, die seit über 300 Jahren funktioniert. Und in diesen 300 Jahren war die Qualität des Kaffees nie der Hauptgrund, warum Menschen hingegangen sind.

Wo der Kaffee zur Nebensache wird

Ehrlich gesagt hat mich der Kaffee in den meisten traditionellen Wiener Kaffeehäusern selten begeistert. Ein Verlängerter, bei dem das Wasser komplett durch das Kaffeemehl läuft statt vor oder nach dem Bezug separat in die Tasse zu kommen, ist überextrahiert und kein handwerkliches Produkt. Er ist ein Vehikel für die Atmosphäre.

Die meisten traditionellen Häuser beziehen ihre Bohnen von etablierten österreichischen Großröstereien. Solide Marken, aber keine Specialty Röster. Die Maschinen werden selten professionell eingestellt, die Mühlen noch seltener. Das Brew Ratio ist kein Konzept, das am Tresen diskutiert wird.

Das ist kein Vorwurf. Das Kaffeehaus hat einen anderen Anspruch. Aber wer Pour Over oder Specialty trinken will, ist im Hawelka oder Sperl an der falschen Adresse. Wiener Kaffeehauskultur dagegen gibt es dort in Reinform, und die ist der eigentliche Grund hinzugehen.

Was die Third Wave nach Wien gebracht hat

Die Wurzeln reichen weiter zurück, einzelne Rösterinnen und Röster arbeiten seit Anfang der 2000er Jahre professionell mit Specialty Coffee in Wien. Aber als sichtbare Specialty Coffee Szene existiert die Third Wave seit etwa 2012. Cafés wie Jonas Reindl, Kaffeemodul, Süssmund oder Balthasar haben gezeigt, dass Kaffee in Wien auch anders geht. Eigene Röstungen, präzise Extraktion, Single Origins mit Herkunftstransparenz.

Die Third Wave hat dem Wiener Kaffee etwas gegeben, das ihm fehlte, handwerklichen Anspruch an das Getränk selbst. Nicht an den Rahmen, nicht an die Atmosphäre, sondern an die Tasse. Ein Flat White bei Jonas Reindl ist sensorisch eine andere Welt als ein Verlängerter im Landtmann.

Gleichzeitig sieht die Third Wave anders aus. Manche Cafés setzen auf puristisches Interior, Holz, Beton, klare Linien statt Samt und Marmor. Das Getränk steht im Vordergrund, nicht der Rahmen. Andere, wie das Balthasar mit dunklem Holz und warmem Licht, schlagen bewusst eine Brücke zwischen Tradition und Handwerk. Die Bandbreite reicht vom minimalistischen Spezialitätenhaus bis zur gemütlichen Communityadresse.

Und die Third Wave kennt ihre eigenen Formen von Gemeinschaft. Specialty Cafés werden auch als Orte der Begegnung und der Gemütlichkeit beschrieben, nur eben unter anderen Rahmenbedingungen als das alteingesessene Kaffeehaus. In Wien starten und enden Laufgruppen in Specialty Cafés wie dem GOTA, es gibt Cuppings, Baristaworkshops und Communityevents. Das Verweilen sieht anders aus als im Kaffeehaus, aber es existiert.

Wo sich beide Welten unterscheiden

Der Gegensatz ist real, auch wenn ihn kaum jemand offen benennt. Österreich hatte lange eine Kaffeehauskultur, aber nur ansatzweise eine Kaffeekultur im Sinne von handwerklichem Anspruch an das Getränk. Das ändert sich gerade, langsam, aber sichtbar.

Das traditionelle Kaffeehaus hat eine klare Haltung. Der Rahmen macht den Kaffee. Die Atmosphäre, die Geschichte, der Ort sind es, was zählt. Der Kaffee ist Mittel zum Zweck.

Die Third Wave sieht es genau umgekehrt. Der Kaffee macht den Kaffee. Herkunft, Röstung, Extraktion, das sind die Variablen, die zählen. Der Rahmen ist zweitrangig.

Beide setzen unterschiedliche Schwerpunkte. Das Kaffeehaus könnte mit besserem Kaffee gewinnen, ohne etwas an Atmosphäre zu verlieren. Die Third Wave könnte vom Kaffeehaus lernen, wie man Menschen zum Bleiben einlädt, nicht nur zum Abholen.

Wo sich beide ergänzen könnten

Es gibt Ansätze. Manche Wiener Cafés versuchen beides zu verbinden, handwerklich guten Kaffee in einer Atmosphäre, die zum Bleiben einlädt. Das ist schwieriger als es klingt, weil die Geschäftsmodelle gegenläufig sind. Ein Kaffeehaus lebt davon, dass Gäste lange bleiben und mehrfach bestellen. Ein Specialty Café lebt von Durchsatz und Qualitätsfokus.

Aber der Grundgedanke ist richtig. Guter Kaffee und gute Atmosphäre sind kein Widerspruch. Ein Verlängerter, präzise extrahiert aus einer frisch gerösteten Bohne, serviert auf einer Marmorplatte, wäre das Beste aus beiden Welten.

Was der Specialty Szene manchmal im Weg steht, ist weniger Widerstand als Trägheit. Es gibt eine etablierte Kaffeehauskultur mit eingespielten Gewohnheiten, und jede neue Form muss sich daneben erst behaupten. Viele Stammgäste im traditionellen Kaffeehaus bestellen seit 30 Jahren dasselbe und wollen nicht missioniert werden. Auf der anderen Seite nimmt sich, wer im Specialty Café gezielt Filter oder Pour Over bestellt, ohnehin Zeit dafür, weil die Zubereitung selbst Teil des Erlebnisses ist. Die Bereitschaft zum Verweilen ist also da, sie verteilt sich nur anders, als das Klischee es will.

Die Frage, die niemand mehr stellt

Während Wien noch über Kaffeehaus und Third Wave nachdenkt, hat sich die Debatte international verschoben. Seit Mitte der 2010er Jahre sprechen Branchenanalysten von einer vierten und fünften Kaffeewelle, und beide machen den Wiener Gegensatz im Grunde zur Nebensache.

Die vierte Welle dreht sich um Daten, Technologie und Zugänglichkeit. Refraktometer messen die Extraktion auf zwei Nachkommastellen. Röstprofilsoftware zeichnet jede Sekunde im Trommelröster auf. Smarte Mühlen kalibrieren den Mahlgrad automatisch. Das klingt nach Spielzeug für Technikverliebte, aber der Kern ist ein anderer. Was in der dritten Welle Erfahrung und Intuition war, wird messbar und reproduzierbar. Guter Kaffee hängt nicht mehr davon ab, ob der Barista einen guten Tag hat.

Gleichzeitig demokratisiert die vierte Welle den Zugang. Specialty Coffee war lange ein Café-Erlebnis, du musstest hingehen, bestellen, vor Ort trinken. Heute bestellen Leute Bohnen von Mikroröstereien über den Onlineshop, mahlen zu Hause mit einer Handmühle, und brühen mit einer Methode, die sie auf YouTube gelernt haben. Die Qualität wandert vom Tresen in die Küche.

Die fünfte Welle, soweit der Begriff überhaupt schon gefestigt ist, geht noch einen Schritt weiter. Jeffrey Young von der Allegra Group, die seit über zwanzig Jahren den globalen Kaffeemarkt analysiert, beschreibt sie als die Verschmelzung von Businessprofessionalität mit handwerklichem Anspruch. Kleine Röstereien, die nicht nur gut rösten, sondern auch wirtschaftlich tragfähig arbeiten. Cafés, die nicht nach drei Jahren schließen, weil das Geschäftsmodell nicht funktioniert. Personalisierung statt Einheitssortiment.

Was bei beiden Wellen auffällt, ist dass die Frage „Kaffeehauskultur oder Specialty Café“ nicht mehr vorkommt. Sie ist irrelevant geworden. Was zählt, ist ob der Kaffee gut ist, ob die Lieferkette transparent ist, ob das Geschäftsmodell hält. Ob du den Kaffee auf einer Marmorplatte serviert bekommst oder in einem Pappbecher, ist eine Frage des Rahmens, nicht der Qualität.

Das ist auch die Perspektive, die italienische Espressokultur seit Jahrzehnten lebt. In Triest fragt niemand, ob die Bar an der Ecke Third Wave ist. Die Frage ist, ob der Espresso schmeckt.

Was das für Wien bedeutet

Wien ist in einer interessanten Position. Die Stadt hat eine der ältesten Kaffeehauskulturen Europas und eine der jüngsten Specialty Szenen im deutschsprachigen Raum. Beide existieren parallel, beide funktionieren, und beide könnten voneinander profitieren, wenn sie mehr voneinander Notiz nehmen würden.

Ein Kaffeehaus, das frisch geröstete Bohnen aus einer transparenten Lieferkette bezieht und die Maschine professionell einstellt, verliert nichts von seiner Atmosphäre. Es gewinnt eine bessere Tasse. Ein Specialty Café, das seine Gäste nicht nach zehn Minuten mit Blicken zur Tür begleitet, verliert nichts von seiner Kaffeequalität. Es gewinnt Stammgäste.

Die vierte und fünfte Welle liefern die Werkzeuge dafür. Daten und Technologie machen guten Kaffee skalierbar, auch für ein Kaffeehaus, das nicht den ganzen Tag über Extraktionsraten reden will. Businessprofessionalität macht Specialty wirtschaftlich tragfähig, auch ohne den Durchsatz einer Espressobar.

Die Frage war nie Kaffeehaus oder Third Wave. Die Frage war immer, ob das Handwerk stimmt. Gebrochene Bohnen in der Mühle sind gebrochene Bohnen, egal ob sie im Hawelka landen oder bei einem Mikroröster. Und ein präzise extrahierter Espresso ist ein guter Espresso, egal ob er auf Marmor steht oder auf Beton.

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