Wiener Kaffeehauskultur und Third Wave. Zwei Welten, eine Stadt

Wien hat zwei Kaffeekulturen. Die Wiener Kaffeehauskultur ist UNESCO-Kulturerbe, die andere gibt es seit gut zehn Jahren. Die eine lebt von Atmosphäre, die andere von Extraktionsraten. Beide existieren in derselben Stadt, oft nur eine Straßenbahnstation voneinander entfernt, und laufen meist nebeneinander her.

Das ist schade. Denn beide haben etwas, das die andere bereichern könnte.

Was die Wiener Kaffeehauskultur ausmacht

Die Wiener Kaffeehauskultur wurde 2011 in das nationale Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen. Die Begründung beschreibt das Kaffeehaus als einen Ort, „in dem Zeit und Raum konsumiert werden, aber nur der Kaffee auf der Rechnung steht.“

Das ist präzise formuliert, denn genau darin liegt der Kern. Das Wiener Kaffeehaus verkauft nicht in erster Linie Kaffee. Es verkauft einen Rahmen. Die Zeitungen, die Marmorplatte, den Ober der nicht drängelt, die Erlaubnis, zwei Stunden bei einem Verlängerten zu sitzen, ohne dass jemand fragt ob noch etwas kommt.

Die Kaffeehaustradition reicht bis ins späte 17. Jahrhundert zurück. Die oft erzählte Geschichte, der polnische Kaufmann Kolschitzky habe nach der Belagerung von Wien 1683 das erste Kaffeehaus eröffnet, ist historisch nicht haltbar. Der Historiker Karl Teply hat 1980 nachgewiesen, dass der armenische Händler Johannes Theodat 1685 die erste Kaffeeschanklizenz erhielt. Kolschitzky war real und spielte bei der Belagerung eine Rolle, aber die Kaffeehausgründung ist eine Erfindung aus dem Jahr 1783.

Was bleibt, wenn die Legende abgezogen wird, ist eine Kaffeehauskultur, die seit über 300 Jahren funktioniert. Und in diesen 300 Jahren war die Qualität des Kaffees nie der Hauptgrund, warum Menschen hingegangen sind.

Wo der Kaffee zur Nebensache wird

Ehrlich gesagt hat mich der Kaffee in den meisten traditionellen Wiener Kaffeehäusern selten begeistert. Ein Verlängerter, bei dem das Wasser komplett durch das Kaffeemehl läuft statt vor oder nach dem Bezug separat in die Tasse zu kommen, ist überextrahiert und kein handwerkliches Produkt. Er ist ein Vehikel für die Atmosphäre.

Die meisten traditionellen Häuser beziehen ihre Bohnen von etablierten österreichischen Großröstereien. Solide Marken, aber keine Specialty Röster. Die Maschinen werden selten professionell eingestellt, die Mühlen noch seltener. Das Brew Ratio ist kein Konzept, das am Tresen diskutiert wird.

Das ist kein Vorwurf. Das Kaffeehaus hat einen anderen Anspruch. Aber wer Pour Over oder Specialty trinken will, ist im Hawelka oder Sperl an der falschen Adresse. Wiener Kaffeehauskultur dagegen gibt es dort in Reinform, und die ist der eigentliche Grund hinzugehen.

Was die Third Wave nach Wien gebracht hat

Die Wurzeln reichen weiter zurück, einzelne Rösterinnen und Röster arbeiten seit Anfang der 2000er Jahre professionell mit Specialty Coffee in Wien. Aber als sichtbare Specialty Coffee Szene existiert die Third Wave seit etwa 2012. Cafés wie Jonas Reindl, Kaffeemodul, Süssmund oder Balthasar haben gezeigt, dass Kaffee in Wien auch anders geht. Eigene Röstungen, präzise Extraktion, Single Origins mit Herkunftstransparenz.

Die Third Wave hat dem Wiener Kaffee etwas gegeben, das ihm fehlte, handwerklichen Anspruch an das Getränk selbst. Nicht an den Rahmen, nicht an die Atmosphäre, sondern an die Tasse. Ein Flat White bei Jonas Reindl ist sensorisch eine andere Welt als ein Verlängerter im Landtmann.

Gleichzeitig sieht die Third Wave anders aus. Manche Cafés setzen auf puristisches Interior, Holz, Beton, klare Linien statt Samt und Marmor. Das Getränk steht im Vordergrund, nicht der Rahmen. Andere, wie das Balthasar mit dunklem Holz und warmem Licht, schlagen bewusst eine Brücke zwischen Tradition und Handwerk. Die Bandbreite reicht vom minimalistischen Spezialitätenhaus bis zur gemütlichen Communityadresse.

Und die Third Wave kennt ihre eigenen Formen von Gemeinschaft. Specialty Cafés werden auch als Orte der Begegnung und der Gemütlichkeit beschrieben, nur eben unter anderen Rahmenbedingungen als das alteingesessene Kaffeehaus. In Wien starten und enden Laufgruppen in Specialty Cafés wie dem GOTA, es gibt Cuppings, Baristaworkshops und Communityevents. Das Verweilen sieht anders aus als im Kaffeehaus, aber es existiert.

Wo sich beide Welten unterscheiden

Der Gegensatz ist real, auch wenn ihn kaum jemand offen benennt. Österreich hatte lange eine Kaffeehauskultur, aber nur ansatzweise eine Kaffeekultur im Sinne von handwerklichem Anspruch an das Getränk. Das ändert sich gerade, langsam, aber sichtbar.

Das traditionelle Kaffeehaus hat eine klare Haltung. Der Rahmen macht den Kaffee. Die Atmosphäre, die Geschichte, der Ort sind es, was zählt. Der Kaffee ist Mittel zum Zweck.

Die Third Wave sieht es genau umgekehrt. Der Kaffee macht den Kaffee. Herkunft, Röstung, Extraktion, das sind die Variablen, die zählen. Der Rahmen ist zweitrangig.

Beide setzen unterschiedliche Schwerpunkte. Das Kaffeehaus könnte mit besserem Kaffee gewinnen, ohne etwas an Atmosphäre zu verlieren. Die Third Wave könnte vom Kaffeehaus lernen, wie man Menschen zum Bleiben einlädt, nicht nur zum Abholen.

Wo sich beide ergänzen könnten

Es gibt Ansätze. Manche Wiener Cafés versuchen beides zu verbinden, handwerklich guten Kaffee in einer Atmosphäre, die zum Bleiben einlädt. Das ist schwieriger als es klingt, weil die Geschäftsmodelle gegenläufig sind. Ein Kaffeehaus lebt davon, dass Gäste lange bleiben und mehrfach bestellen. Ein Specialty Café lebt von Durchsatz und Qualitätsfokus.

Aber der Grundgedanke ist richtig. Guter Kaffee und gute Atmosphäre sind kein Widerspruch. Ein Verlängerter, präzise extrahiert aus einer frisch gerösteten Bohne, serviert auf einer Marmorplatte, wäre das Beste aus beiden Welten.

Was der Specialty Szene manchmal im Weg steht, ist weniger Widerstand als Trägheit. Es gibt eine etablierte Kaffeehauskultur mit eingespielten Gewohnheiten, und jede neue Form muss sich daneben erst behaupten. Viele Stammgäste im traditionellen Kaffeehaus bestellen seit 30 Jahren dasselbe und wollen nicht missioniert werden. Auf der anderen Seite nimmt sich, wer im Specialty Café gezielt Filter oder Pour Over bestellt, ohnehin Zeit dafür, weil die Zubereitung selbst Teil des Erlebnisses ist. Die Bereitschaft zum Verweilen ist also da, sie verteilt sich nur anders, als das Klischee es will.

Die Frage, die niemand mehr stellt

Während Wien noch über Kaffeehaus und Third Wave nachdenkt, hat sich die Debatte international verschoben. Seit Mitte der 2010er Jahre sprechen Branchenanalysten von einer vierten und fünften Kaffeewelle, und beide machen den Wiener Gegensatz im Grunde zur Nebensache.

Die vierte Welle dreht sich um Daten, Technologie und Zugänglichkeit. Refraktometer messen die Extraktion auf zwei Nachkommastellen. Röstprofilsoftware zeichnet jede Sekunde im Trommelröster auf. Smarte Mühlen kalibrieren den Mahlgrad automatisch. Das klingt nach Spielzeug für Technikverliebte, aber der Kern ist ein anderer. Was in der dritten Welle Erfahrung und Intuition war, wird messbar und reproduzierbar. Guter Kaffee hängt nicht mehr davon ab, ob der Barista einen guten Tag hat.

Gleichzeitig demokratisiert die vierte Welle den Zugang. Specialty Coffee war lange ein Café-Erlebnis, du musstest hingehen, bestellen, vor Ort trinken. Heute bestellen Leute Bohnen von Mikroröstereien über den Onlineshop, mahlen zu Hause mit einer Handmühle, und brühen mit einer Methode, die sie auf YouTube gelernt haben. Die Qualität wandert vom Tresen in die Küche.

Die fünfte Welle, soweit der Begriff überhaupt schon gefestigt ist, geht noch einen Schritt weiter. Jeffrey Young von der Allegra Group, die seit über zwanzig Jahren den globalen Kaffeemarkt analysiert, beschreibt sie als die Verschmelzung von Businessprofessionalität mit handwerklichem Anspruch. Kleine Röstereien, die nicht nur gut rösten, sondern auch wirtschaftlich tragfähig arbeiten. Cafés, die nicht nach drei Jahren schließen, weil das Geschäftsmodell nicht funktioniert. Personalisierung statt Einheitssortiment.

Was bei beiden Wellen auffällt, ist dass die Frage „Kaffeehauskultur oder Specialty Café“ nicht mehr vorkommt. Sie ist irrelevant geworden. Was zählt, ist ob der Kaffee gut ist, ob die Lieferkette transparent ist, ob das Geschäftsmodell hält. Ob du den Kaffee auf einer Marmorplatte serviert bekommst oder in einem Pappbecher, ist eine Frage des Rahmens, nicht der Qualität.

Das ist auch die Perspektive, die italienische Espressokultur seit Jahrzehnten lebt. In Triest fragt niemand, ob die Bar an der Ecke Third Wave ist. Die Frage ist, ob der Espresso schmeckt.

Was das für Wien bedeutet

Wien ist in einer interessanten Position. Die Stadt hat eine der ältesten Kaffeehauskulturen Europas und eine der jüngsten Specialty Szenen im deutschsprachigen Raum. Beide existieren parallel, beide funktionieren, und beide könnten voneinander profitieren, wenn sie mehr voneinander Notiz nehmen würden.

Ein Kaffeehaus, das frisch geröstete Bohnen aus einer transparenten Lieferkette bezieht und die Maschine professionell einstellt, verliert nichts von seiner Atmosphäre. Es gewinnt eine bessere Tasse. Ein Specialty Café, das seine Gäste nicht nach zehn Minuten mit Blicken zur Tür begleitet, verliert nichts von seiner Kaffeequalität. Es gewinnt Stammgäste.

Die vierte und fünfte Welle liefern die Werkzeuge dafür. Daten und Technologie machen guten Kaffee skalierbar, auch für ein Kaffeehaus, das nicht den ganzen Tag über Extraktionsraten reden will. Businessprofessionalität macht Specialty wirtschaftlich tragfähig, auch ohne den Durchsatz einer Espressobar.

Die Frage war nie Kaffeehaus oder Third Wave. Die Frage war immer, ob das Handwerk stimmt. Gebrochene Bohnen in der Mühle sind gebrochene Bohnen, egal ob sie im Hawelka landen oder bei einem Mikroröster. Und ein präzise extrahierter Espresso ist ein guter Espresso, egal ob er auf Marmor steht oder auf Beton.