Was ist Specialty Coffee?

Specialty Coffee. Der Begriff steht auf jeder zweiten Kaffeepackung, auf Instagram sowieso, und im hippen Café um die Ecke wird er verwendet als wäre er ein Gütesiegel. Aber was heisst das eigentlich? Wer entscheidet das? Und ist mein Verlängerter aus dem Mühlviertel jetzt automatisch kein Specialty, nur weil er maximal überextrahiert in einer Häferlfarbe daherkommt?

Die kurze Antwort, Specialty Coffee ist kein Marketingbegriff. Es ist eine Messgrösse. Und genau das hat mich sofort angesprochen, weil es ein System dahinter gibt. Kein Bauchgefühl, kein „schmeckt halt gut, trust me bro.“ Ein Protokoll, eine Skala, trainierte Prüfer. Messbar. Reproduzierbar. Genau so wie ich es aus der Automotive-Industrie kenne.

80 Punkte. Die Grenze.

Die Specialty Coffee Association, kurz SCA, hat ein Bewertungssystem entwickelt das Kaffee auf einer 100-Punkte-Skala einordnet. Die Regel, ab 80 Punkten ist ein Kaffee Specialty. Darunter nicht. Ende der Diskussion.

Das klingt erstmal willkürlich. Ist es aber nicht. Diese Punktzahl kommt aus einer standardisierten sensorischen Bewertung. Trainierte Verkoster, sogenannte Q Grader, verkosten den Kaffee blind. Blind heisst, keine Verpackung, kein Herkunftsland, keine schöne Geschichte über den Farmer am Berghang. Nur die Tasse und das was drin ist. Genau wie es sein soll.

Bewertet werden zehn Kategorien: Duft und Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper, Balance, Gleichmässigkeit, Sauberkeit der Tasse, Süsse und ein Gesamteindruck. Sieben der zehn Kategorien werden auf einer Skala von 6 bis 10 in Viertelpunktschritten bewertet (Duft und Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper, Balance, Gesamteindruck). Die anderen drei (Gleichmässigkeit, Sauberkeit der Tasse, Süsse) werden tassenweise geprüft, mit zwei Punkten pro Tasse bei fünf Tassen. Die Summe ergibt den Score.

Wer jetzt denkt „das ist ja wie ein Prüfprotokoll“, der hat absolut recht. Es ist eines. Nicht perfekt, nicht unfehlbar, aber systematisch. Und genau das unterscheidet es von der Methode die jeder kennt, „der schmeckt mir halt.“

Was die Zahl bedeutet

Nicht jeder Specialty Coffee ist gleich. Die 80 Punkte sind die Eintrittskarte, aber die Abstufungen dahinter machen den eigentlichen Unterschied:

80 bis 84 Punkte, Very Good. Solides Handwerk. Saubere Tasse, angenehmer Geschmack, keine Defekte. Der Einstieg.

85 bis 89 Punkte, Excellent. Hier wird es richtig interessant. Eigenständige Geschmacksprofile, Komplexität, Herkunftsidentität. Das sind die Kaffees für die Leute Schlange stehen und die Röster stolz auf die Packung drucken.

90 bis 100 Punkte, Outstanding. Extrem selten. Eine Washed Geisha von Hacienda La Esmeralda aus Boquete hat 2025 bei der Best-of-Panama-Auktion 30.204 US-Dollar pro Kilogramm gebracht. Score 98 von 100 Punkten. Der 20-Kilo-Lot ging für 604.080 US-Dollar an Julith Coffee in Dubai. Weltrekord.

Was mir dabei aufgefallen ist, die meisten Kaffees im Supermarkt werden gar nicht erst so bewertet. Nicht weil sie automatisch schlecht sein müssen, sondern weil sie als Commodity gehandelt werden. Container, Gewicht, Herkunftsland. Nicht Geschmack. Das ist der fundamentale Unterschied.

Bevor verkostet wird, werden die Bohnen gezählt

Was viele nicht wissen, bevor überhaupt jemand an der Tasse schlürft muss der Rohkaffee eine physische Prüfung bestehen, maximal fünf sekundäre Defekte und null primäre.

Primäre Defekte sind schwarze Bohnen, Stinkerbohnen oder Fremdkörper. Sekundäre sind gebrochene Bohnen, unreife Bohnen, leichte Beschädigungen. Das wird per Hand gezählt und dokumentiert.

Das ist Qualitätskontrolle in Reinform. Zählen, dokumentieren, bewerten. Wer in einer Industrie arbeitet in der Prüfprotokolle zum Alltag gehören, der fühlt sich hier sofort zuhause. Ich jedenfalls 🙂

Das alte System hatte ein Problem

20 Jahre lang hat die SCA mit dem gleichen Cupping-Protokoll gearbeitet. Seit 2004. Es hat funktioniert, es war etabliert, und jeder in der Branche kannte es. Aber es hatte Schwächen die irgendwann nicht mehr zu ignorieren waren.

Das ursprüngliche System war für gewaschene Arabicas konzipiert. Helle, saubere, klare Geschmacksprofile. Natural Processed Kaffees oder experimentelle Aufbereitungen, also genau die Sachen die in den letzten Jahren den Markt aufgemischt haben, passten da schlecht rein. Ein fruchtiger Natural aus Äthiopien wurde im direkten Vergleich mit einem gewaschenen Kolumbianer systematisch benachteiligt. Nicht weil er schlechter war, sondern weil das Formular für etwas anderes gebaut wurde.

Und dann gab es noch Reverse Cupping. Verkoster haben sich zuerst den Gesamtscore überlegt und dann die Einzelkategorien so ausgefüllt dass die Summe passt. Rückwärts bewerten. Das ist ungefähr so als würdest du bei der Abschlussprüfung zuerst die Note festlegen und dann die Antworten dazu schreiben.

Coffee Value Assessment, das neue System

2024 hat die SCA reagiert und das alte Protokoll durch das Coffee Value Assessment ersetzt, kurz CVA. Das ist keine kleine Anpassung, das ist ein Systemwechsel. Und ehrlich gesagt, ich finde den gut durchdacht.

Die wichtigste Änderung, Beschreibung und Bewertung werden getrennt. Im alten System war beides vermischt. Im CVA gibt es zwei unabhängige Assessments:

Das Descriptive Assessment beschreibt was in der Tasse ist. Aromen, Intensitäten, Geschmacksrichtungen. Kein gut oder schlecht, nur was ist da. So wie ein Analysezertifikat im Labor.

Das Affective Assessment bewertet. Wie gut gefällt mir das? Auf einer 9-Punkte-Skala mit einem neutralen Mittelpunkt. Ein Verkoster kann ehrlich sagen „das ist technisch sauber aber ich mag es nicht“, ohne den Score zu verzerren. Damit wird Reverse Cupping strukturell unmöglich, weil der Score erst am Ende berechnet wird. Nicht auf dem Formular.

Dazu kommen eine physische Bewertung des Rohkaffees und ein extrinsisches Assessment das Faktoren wie Herkunft, Nachhaltigkeit und Zertifizierungen erfasst. Aber bewusst erst nach der sensorischen Bewertung, um Bias zu vermeiden. Erst probieren, dann Geschichte lesen. Finde ich gut.

Was Specialty Coffee nicht ist

Ein paar Dinge die ich klären will weil sie ständig durcheinander geworfen werden:

Specialty ist nicht automatisch teuer. Ein 82-Punkte-Kaffee aus Brasilien kann 15 Euro pro Kilo kosten. Es ist Specialty, aber kein Luxus.

Specialty ist nicht automatisch hell geröstet. Das Scoring passiert am Rohkaffee. Was der Röster danach daraus macht, ob hell, medium oder dunkel, ist seine Entscheidung. Ein dunkler italienischer Espresso-Blend kann Specialty-Bohnen enthalten. Restless Raven behandelt bewusst beides, helle Single Origins und dunkle Blends. Was zählt ist was in der Tasse passiert, nicht das Label auf der Packung.

Specialty ist nicht gleich Fair Trade oder Bio. Zertifizierungen sagen etwas über Anbaumethoden und Handelsbedingungen. Nicht über sensorische Qualität. Ein Bio-zertifizierter Kaffee der 76 Punkte erzielt ist kein Specialty. Ein nicht-zertifizierter Micro-Lot mit 89 Punkten schon.

Und Specialty ist auch nicht gleichbedeutend mit „besser“. Es ist eine Qualitätsstufe innerhalb eines definierten Systems. Ob dir ein 85-Punkte-Yirgacheffe besser schmeckt als der Espresso an der Bar in Mailand, das entscheidest immer noch du. Kein Score der Welt kann dir das abnehmen, und das soll er auch nicht.

Warum mich das nicht mehr loslässt

In der Lockdown-Story habe ich erzählt wie mein Weg zum Espresso begonnen hat. Was mich am Kaffee fasziniert ist nicht der Geschmack alleine. Es ist die Tatsache dass es ein System gibt das versucht Qualität messbar zu machen. Nicht perfekt, die SCA arbeitet selbst ständig daran es besser zu machen. Aber es ist ein Ansatz der über Bauchgefühl hinausgeht.

Messen was messbar ist. Verstehen was passiert. Nicht raten, sondern wissen warum. Genau das mache ich jeden Morgen wenn ich meine Rocket Appartamento aufheize und den Mahlgrad an der Eureka checke. Und genau darum wird es in den nächsten Artikeln gehen, Extraktionstheorie, Wasserchemie, Mahlgrad und Partikelverteilung. Da wacht der Chemiker in mir auf 🙂

Specialty Coffee ist kein Marketing. Es ist eine Messmethode. Und Messmethoden kannst du verstehen, hinterfragen und für dich nutzen.

Häufige Fragen zu Specialty Coffee