Caffè Shakerato selber machen

Lazise, dreißig Grad, ein Martiniglas

Der letzte Shakerato, den ich getrunken habe, stand in einem Martiniglas auf einem kleinen Rundtisch in Lazise am Gardasee. Nachmittags, dreißig Grad, die Sonne am Lungolago Marconi, Sabine war shoppen. Der Barista hat ihn in vielleicht zwanzig Sekunden zusammengebaut, zwei Handgriffe, kurzes Schütteln, fertig. Ich hab auf die haselnussbraune Crema geschaut und gedacht, das will ich zuhause auch können.

Eine Woche später war der bestellte Shaker da, die Martinigläser hab ich beim Schweden geholt, und zurück in der eigenen Küche war die Erinnerung dann stärker als die Planung. Also Shaker raus, Espressomühle angeworfen, und dann kam die erste Entscheidung des Tages, die sich als falsch herausstellen sollte.

Ich dachte mir, es spart Zeit, wenn ich den Espresso direkt in den Shaker beziehe. Siebträger rein, Tasse weg, Shaker drunter. Was ich nicht bedacht habe, ist die Höhe. Ein Shaker passt, anders als eine Espressotasse, nicht unter den Auslauf, also muss er gehalten werden, und zwar so, dass beide Ausläufe wirklich in den Shaker zeigen 🙂. Der erste Tropfen ging daneben, der Rest folgte konsequent. Die Arbeitsfläche und der Boden waren voll Espresso, der Shaker halbvoll, mein Ehrgeiz ungebrochen.

Beim zweiten Versuch dann wie ein echter Barista, den Espresso ins Kännchen beziehen, in den Shaker umfüllen, fertig. Funktioniert deutlich besser. Manchmal ist der kürzere Weg halt der längere.

Was ein Shakerato eigentlich ist

Caffè Shakerato ist die italienische Antwort auf die Frage, wie Espresso im Sommer funktioniert. Kein Eis im Glas, keine Milch, kein Sirup, stattdessen kommt der heiße Espresso mit Eiswürfeln in einen Cocktailshaker, wird kräftig geschüttelt und durch das Sieb in ein Martiniglas abgeseiht. Das Eis bleibt im Shaker, im Glas landet nur der kalte Kaffee mit einer dichten, cremigen Schaumkrone.

Der Name ist ein sprachliches Kuriosum. „Shakerato“ kommt vom englischen „to shake“, italienisiert mit einer Endung, die es im Englischen so nicht gibt, ein englisches Lehnwort also, das nur auf Italienisch existiert. In den Bars von Mailand oder am Gardasee bestellst du einfach „un shakerato, per favore“, und jeder weiß Bescheid. In meinem Artikel über Kaffee bestellen in Italien hab ich ihn schon erwähnt, jetzt bekommt er seinen eigenen Auftritt.

Entstanden ist der Drink irgendwann in den 1980er-Jahren in norditalienischen Bars, als Barkeeper ihre Cocktail-Technik auf Espresso angewandt haben, weil Gäste an heißen Nachmittagen etwas Kaltes wollten. Kein revolutionärer Moment, eher eine pragmatische Lösung, die geblieben ist.

Klassischer Shakerato

Was du brauchst: einen doppelten Espresso (circa 40 ml), eine Handvoll Eiswürfel, optional einen Teelöffel Zucker, einen Cocktailshaker mit Sieb und ein Martiniglas.

Den Espresso wie gewohnt beziehen, am besten mit 18 Gramm Kaffee und rund 25 Sekunden Bezugszeit. Wenn du Zucker willst, löst du ihn jetzt im heißen Espresso auf, denn in kalter Flüssigkeit löst sich Zucker deutlich schlechter.

Dann kommen die Eiswürfel in den Shaker, der Espresso drüber, Deckel drauf und fünfzehn bis dreißig Sekunden kräftig schütteln. Du merkst, wann es reicht, weil der Shaker außen richtig kalt wird. Anschließend durch das Sieb ins Martiniglas abseihen. Die Eiswürfel bleiben im Shaker, und genau das ist der entscheidende Unterschied zu jedem Iced Coffee, im Glas ist kein Eis, nur kalter Kaffee mit einer dichten Crema obendrauf.

In manchen Rezepten wird empfohlen, den Shaker vorher ins Gefrierfach zu legen. Ich habe das nicht gebraucht, die Eiswürfel kühlen die 40 ml Espresso beim Schütteln ohnehin in Sekunden runter. Wenn du es besonders kalt magst, probier es aus, notwendig ist es nicht.

Shakerato con Latte

Die Milch-Variante heißt in Italien schlicht „con latte“. Kein Cappuccino, kein Latte Macchiato, der Unterschied liegt darin, dass die kalte Milch einfach mitgeshaket wird, statt aufgeschäumt zu werden. Die Crema entsteht durch das Schütteln, nicht durch Dampf.

Die Basis bleibt gleich, doppelter Espresso, Eiswürfel, optional Zucker. Dazu kommen circa 30 bis 50 ml kalte Milch (Kuhmilch funktioniert am besten, Hafermilch sollte auch funktionieren), dann alles zusammen in den Shaker, schütteln, abseihen.

Das Ergebnis ist milder und cremiger, die Crema heller. Im Martiniglas siehst du den Unterschied sofort, der klassische Shakerato ist dunkelbraun mit einer nussbraunen Crema, der con Latte hat einen helleren, fast karamellfarbenen Ton. Geschmacklich ist es eine andere Richtung, weniger Espresso-Punch, mehr Textur.

Ich hab beide nebeneinandergestellt und mich ehrlich gefragt, welcher besser ist. Die Antwort hängt davon ab, worauf du Lust hast.

Was beim Shakerato anders ist als beim Espresso Tonic

Beide sind kalte Espresso-Drinks, aber die Logik dahinter ist komplett verschieden. Beim Espresso Tonic geht es um die Schichtung, um den Kontrast zwischen Tonic und Kaffee, um Kohlensäure. Beim Shakerato geht es um Emulsion, das Schütteln bindet Luft in den Kaffee, und die Crema ist das Produkt, nicht die Schichtung.

Praktisch heißt das, der Espresso Tonic ist ein Drink zum Anschauen und dann Trinken, der Shakerato einer zum sofort Trinken, weil die Crema nach zwei, drei Minuten zusammenfällt. Beim Espresso Tonic hab ich damals an der Schichtung herumprobiert, beim Shakerato war die Sauerei diesmal schon vor dem Schütteln passiert. Jede Zubereitung hat offenbar ihre eigene Art, mich zu erziehen.

Dafür braucht der Shakerato weniger Zutaten und weniger Nachdenken. Kein Tonic Water, kein Löffelrücken-Trick, kein Hoffen auf saubere Schichten, einfach Shaker, schütteln, fertig. Vielleicht ist das der Grund, warum er in Italien so verbreitet ist und der Espresso Tonic eher aus der skandinavischen Specialty-Ecke kommt.

Was ich mir vorgenommen habe

Den nächsten Shakerato mache ich draußen. Balkon, dreißig Grad, Martiniglas. Ob sich das wie Lazise anfühlt, bezweifle ich. Aber besser als der erste Versuch mit der braunen Arbeitsfläche wird es auf jeden Fall.