Was im Fermentationstank passiert und warum die Szene diskutiert

Es gibt Kaffees, die riechen so intensiv nach Erdbeere, dass du die Packung umdrehst und nach der Zutatenliste suchst. Dort steht dann, 100 Prozent Arabica, sonst nichts. Kein Aroma deklariert, und trotzdem schmeckt die Tasse wie Erdbeerjoghurt. Das Verfahren dahinter heißt Co-fermentation, und es ist gerade das Thema, über das die Specialty-Szene am heftigsten diskutiert.

Ich nehme dir die Positionierung in diesem Artikel ab keiner Seite ab, denn ich habe selbst noch zu wenig davon verkostet, um dir ehrlich zu sagen, ob ich das gut finde. Was ich dir sagen kann, ist wie das Verfahren funktioniert, wo die Grenzen verlaufen und warum kluge Leute sich darüber in die Haare kriegen.

Jeder Kaffee wird fermentiert

Zunächst eine Einordnung, die oft untergeht. Fermentation gehört zu jedem Kaffee dazu. Nach der Ernte bauen Mikroorganismen das zuckerhaltige Fruchtfleisch der Kaffeekirsche ab, das prägt den Geschmack mit und ist bei washed, honey und natural gleichermaßen am Werk. Die klassische Aufbereitung arbeitet dabei nur mit dem, was die Kirsche selbst mitbringt.

Der Streit beginnt dort, wo etwas dazukommt. Und das passiert in sehr unterschiedlichen Abstufungen, weshalb die pauschale Frage, ob ein Kaffee Zusätze hat oder nicht, zu kurz greift.

Sechs Fermentationsstile statt schwarz und weiß

Der SCA-Report „What’s In My Coffee?“ von Anfang 2026 hat auf Basis von 30 Interviews in Kolumbien die bislang sauberste Systematik vorgelegt. Er unterscheidet sechs Fermentationsstile, und die Reihenfolge ist auch eine Reihenfolge zunehmender Eingriffstiefe.

Gezielte wilde Fermentation kommt ohne jeden Zusatz aus. Nur native Mikroorganismen, gesteuert über Temperatur, Sauerstoff und Zeit. Sie wird oft mit Infusion verwechselt, weil die Aromen sehr intensiv werden können.

Inokulierung bedeutet, dass gezielt ausgewählte Hefen oder Bakterien zugesetzt werden, oft dieselben wie beim Bier- oder Weinmachen. Sie betonen, was im Kaffee angelegt ist, etwa milchsäurige Noten. Es wird nichts Fremdes zugesetzt, das du später als solches schmeckst.

Co-Fermentation im engeren Sinn fügt der Gärung Früchte, Kräuter oder Gewürze hinzu. Die Aromaverbindungen wandern in die Bohne. Das ist die Stufe, bei der die laute Erdbeernote entsteht.

Supplementierung reichert das Gärsubstrat mit Zucker an. Das erzeugt interessanterweise keine zusätzliche Süße in der Tasse, verändert aber das Mundgefühl, weil die Bohne durchlässiger wird.

Infusion setzt fertige Lebensmittelaromen zu, meist dem Rohkaffee vor der Röstung. Das ist näher an einer Aromatisierung, und entsprechend kritisch wird es gesehen. Seit einiger Zeit tauchen auch synthetische statt natürlicher Aromen auf, womit die nächste Debatte eröffnet ist.

Aromatisierung schließlich passiert nach der Trocknung, etwa durch Lagerung in Likörfässern oder mit Gewürzen.

Wichtig zum Einordnen, keine dieser Stufen ist eine vierte Aufbereitungsmethode neben washed, honey und natural. Sie können innerhalb jeder dieser Routen passieren.

Warum sensorisch keine Unterscheidung funktioniert

Eigentlich sollte ein erfahrener Verkoster zugesetzte Aromen erkennen. Beim Re:co Spotlight 2025 der SCA, einer Runde aus 39 Fachleuten, war das Gegenteil der Fall. Blind bewertet wurde ausgerechnet ein naturbelassener Kaffee als der mit den meisten Zusätzen eingestuft, weil er am intensivsten fruchtig schmeckte. Der auf dem Papier beliebteste experimentelle Kaffee fiel in der Blindverkostung durch.

Die nüchterne Erkenntnis daraus, sensorisch lässt sich nicht verlässlich trennen, was natürlich entstanden und was zugesetzt ist. Selbst im Labor stößt der Nachweis an Grenzen. Eine GC-MS-Analyse (Gaschromatographie mit Massenspektrometrie) erkennt zugesetzte Aromen nur, wenn es kaffeefremde Verbindungen sind. Werden Aromen verwendet, die ohnehin im Kaffee vorkommen, ist die Detektion extrem schwierig. Die subtilste Variante ist praktisch nicht identifizierbar.

Das ist der Grund, warum eine einfache Faustregel nach dem Muster „laute Note gleich zugesetzt“ nicht funktioniert. Es gibt kein verlässliches Erkennungsmerkmal außer einem, der Deklaration.

Warum die Szene diskutiert

Die Diskussion dreht sich im Kern um zwei Dinge, Transparenz und Terroir.

Transparenz zuerst. Specialty Coffee verkauft sich über Herkunft, über die Geschichte von Farm, Varietät und Aufbereitung. Wenn eine Erdbeernote aus dem Tank stammt und das nirgendwo steht, bricht dieses Versprechen. Der SCA-Report formuliert es deutlich, ohne Offenlegung profitieren genau jene, die verschleiern, auf Kosten aller anderen. Bemerkenswert ist, dass selbst viele Produzenten, die solche Kaffees herstellen, klare Deklaration fordern.

Dann das Terroir. Kritiker sehen einen unfairen Vorteil gegenüber Farmern, die mit Höhenlage, Varietät und sauberem Handwerk arbeiten, während ein Lot mit Frucht im Tank höhere Scores und Preise erzielt. Die Gegenposition ist genauso ernst zu nehmen, für Produzenten sind diese Kaffees ein Weg zu neuen Märkten und besseren Erlösen, in einer Branche, die sonst gern über die wirtschaftliche Sicherheit der Farmer redet. Der Report vergleicht die Schärfe der Debatte mit der Gentechnik-Diskussion der Neunziger, beide Seiten wollen dasselbe, stehen sich aber ideologisch gegenüber.

Die World Barista Championship hat sich übrigens positioniert. Ende 2023 hat die SCA die Regeln geändert, co-fermentierte und infused Coffees sind seither erlaubt, solange die Zutaten vor dem Green-Coffee-Stadium dazukommen. Was nach dem Schälen und Trocknen der Bohne passiert, bleibt verboten. Die Best of Panama 2024 hat dagegen infused Coffees explizit ausgeschlossen. Der Konsens fehlt also selbst auf Wettbewerbsebene.

Der Markt ist regional sehr ungleich verteilt. Kolumbien, derzeit das volumenstärkste Produzentenland für diese Kaffees, exportiert rund 50 Prozent nach Asien, 25 Prozent in den Nahen Osten, und nur etwa fünf Prozent nach Europa. In Österreich ist das Thema bisher wenig präsent.

Woran du dich orientieren kannst

Weil es kein sensorisches Erkennungsmerkmal gibt, bleibt nur die Information auf der Packung und beim Röster. Anbieter, die solche Kaffees ernsthaft führen, deklarieren in der Regel sauber, co-fermented, infused, inoculated, oft mit der konkreten Zutat dazu. Fehlt jede Angabe und wirkt das Profil auffällig konstruiert, ist die Nachfrage beim Röster der einzig verlässliche Weg. An der Antwort erkennst du auch gleich, wie ernst er Transparenz nimmt.

Und wenn dir ein deklarierter Co-ferment schmeckt, brauchst du dafür keine Rechtfertigung. Es ist ein legitimes, handwerklich aufwendiges Produkt. Was die Debatte am Laufen hält, ist nicht das Verfahren, sondern die Frage, ob draufsteht, was drin ist.