Drei Tage Sensorik in Bonn

Am Dienstag, dem 26. Mai, sitze ich im Zug von Linz nach Bonn. Vor mir liegen drei Tage CSP Sensory in der Bonner Kaffeeschule, und ich habe eine Mischung aus Vorfreude und dem leisen Verdacht, dass mein Gaumen nicht so gut trainiert ist, wie ich gerne glauben würde. Aber das Ziel ist klar, den CSP Sensory Intermediate mit nach Hause zu nehmen.

Am Abend treffe ich mich in Bonn mit Olaf, einem Kollegen aus meiner Zeit am Max-Planck-Institut in Düsseldorf. Wir kennen uns von meinen Forschungsaufenthalten während der Dissertation, und so ein Wiedersehen ergibt sich halt nicht alle Tage. Bei Ramen, vermutlich mit Glutamat gewürzt, ist mir noch nicht klar, dass ich hier meine größte Schwäche haben werde. Aber guter Abend, guter Start.

CSP Sensory Foundation

Mittwoch morgens um acht stehe ich beim Kaffeesaurus, Am Hauptbahnhof 10. Eine Kölner Rösterei mit Standort in Bonn, unkomplizierter Laden, guter Flat White. Koffein geladen, dann rüber zur Bonner Kaffeeschule.

Die Kaffeeschule liegt in den Räumen der Bonner Kaffeebrennerei, der Rösterei von Mark Czogalla. Wenn ich reinkomme, stehen da mehrgruppige Siebträger, große Mühlen und ein Giesen Röster. Optisch ist das genau der Ort, an dem ich über Kaffee lernen will. An der Wand hängt ein Slogan für seine Rösterei, der mir sofort gefällt. „Drink no Evil.“ Keine Floskel, sondern eine Haltung.

Das Sensory-Modul im Coffee Skills Program der Specialty Coffee Association trainiert genau eine Sache, Kaffee systematisch zu schmecken, zu beschreiben und zu bewerten. Die Foundation beginnt mit den Basics. Was sind die fünf primären Geschmacksrichtungen? Wie funktioniert orthonasale und retronasale Wahrnehmung? Wie unterscheiden sich Kaffees sensorisch? Mark macht das praxisnah, hier wird nicht stundenlang aus Folien vorgelesen. Wir schmecken Lösungen mit Saccharose, Zitronensäure, Koffein, Natriumglutamat und Salz in verschiedenen Konzentrationen. Die Aufgabe klingt simpel, den Geschmack identifizieren und die Intensität einordnen.

Süß, sauer und salzig, kein Problem. Aber Umami? Das war mein persönlicher Endgegner. Die Natriumglutamat-Lösungen haben mich ehrlich ins Schwitzen gebracht. Bitter war im Vergleich dazu tatsächlich leichter, auch wenn es bei niedrigeren Konzentrationen im Intermediate dann nochmal spannend wird. Dazu später mehr.

Wir arbeiten auch mit den Aromafläschchen von Le Nez du Café, einem Set aus sechsunddreißig isolierten Kaffeearomen. Wir riechen an der Flasche und trainieren die orthonasale Wahrnehmung, also das Riechen durch die Nase, bevor überhaupt etwas im Mund ist. Die retronasale Wahrnehmung kommt erst beim Schlucken dazu, wenn das Aroma über den Rachen nach oben steigt. Klingt einfach, ist es nicht. Der Unterschied zwischen „das kenne ich“ und „das kann ich benennen“ ist brutal.

Die Runde

Was den Kurs besonders macht, sind die Leute am Tisch. Joshua und Jonathan Ruiz Sportmann von Hochland Kaffee aus Stuttgart sitzen mit dabei. Die beiden verantworten eine Kaffeerösterei, die seit 1930 besteht. Timo Unewisse von Most Wanted Coffee aus Bochum bringt seine Perspektive als mobiler Barista-Caterer mit. Mark als Trainer hat die Ruhe und Geduld von jemandem, der das seit 2013 macht und offensichtlich immer noch viel Spaß daran hat. 

CSP Sensory Intermediate

Donnerstag morgens gehe ich zum Tulip in die Bornheimer Straße. Das soll in Bonn das individuellste Kaffeekonzept sein, Mittwoch bis Sonntag ab neun Uhr geöffnet. Ich bin etwas zu früh dort und muss 2-3 Minuten auf meinen Flat White warten. Aber dies war es wert, der Ruf wird bestätigt. Danach geht es weiter zur Bonner Kaffeeschule.

Der CSP Sensory Intermediate ist eine andere Liga. Hier wird es systematisch. Triangulationstests, Duo-Tests, die Geschmackslösungen wieder, diesmal in feineren Abstufungen. Die Aromafläschchen von Le Nez du Café kommen auch wieder zum Einsatz.

Und dann setzt uns Mark rosarote Sonnenbrillen auf.

Kein Witz. Bei der Triangulationsprüfung geht es darum, aus drei Tassen die eine zu identifizieren, die sich von den anderen zwei unterscheidet. Das Problem ist, dass das Auge unbewusst optische Unterschiede nutzt, Farbunterschiede im Aufguss, Trübung, Struktur der Kruste. Die rosa Brillen eliminieren das komplett. Durch die getönten Gläser sieht alles gleich aus. Übrig bleiben Nase und Gaumen. Das ist gleichzeitig frustrierend und faszinierend.

Die Bitterkeit zeigt sich im Intermediate nochmal von einer anderen Seite. In den stärkeren Konzentrationen erkenne ich sie immer zuverlässig. Aber bei den niedrigeren wird es schwieriger, die Grenze zwischen „da ist was“ und „bilde ich mir das ein“ verschwimmt. Das ist genau die Art von Kalibrierung, die ich nur durch regelmäßiges Üben verbessere. Hier ist meine Hausaufgabe für das Training zu Hause.

Bei der Prüfung sitzt die Theorie, die Praxis hat ihre Tücken, aber am Ende stehen zwei Zertifikate. CSP Sensory Foundation und CSP Sensory Intermediate.

Plus-Programm

Nach der Prüfung gibt es das Plus-Programm, und das hat es in sich. Mark hat vier Kaffees derselben Farm geröstet, alle vier Lots stammen vom gleichen Rohkaffee, nur die Aufbereitung unterscheidet sich. Washed, Natural, Honey Anaerobic und Lactic. Das ist das perfekte Setup, um zu verstehen, was die Aufbereitung mit dem Geschmack macht. Eine Variable, vier komplett unterschiedliche Tassen.

Und ich muss ehrlich sein. Nach drei Tagen nonstop Kaffee verkosten waren diese vier Kaffees an mich verschwendet. Ich habe geschmeckt, dass es Kaffees waren. Das war es in etwa 🙂 Mein Gaumen war am Limit, die sensorische Ermüdung real. 

Den Cup of Excellence Ponderosa von Supremo Specialty Coffee haben wir ebenfalls im Plus-Programm verkostet. Ein guatemaltekischer Pacamara, Natural aufbereitet, ausgezeichnet beim Cup of Excellence Guatemala 2024. Beim gemeinsamen Ausfüllen des deskriptiven Formulars, das erst beim CSP Sensory Professional prüfungsrelevant wird, konnte ich die Unterschiede zum anderen nussigeren Kaffee trotzdem wieder deutlich schmecken. Der Ponderosa war in einer anderen Klasse.

Sinne neu kalibriert

Drei Tage, die sich gelohnt haben. Ich habe Leute kennengelernt, die mit derselben Ernsthaftigkeit und Neugier an Kaffee rangehen. Das ist keine Selbstverständlichkeit. Und ich habe gelernt, wo meine eigenen sensorischen Baustellen liegen. Umami bleibt mein Trainingsfeld, Bitterkeit in niedrigen Konzentrationen muss ich weiter üben. Das heißt, zuhause mit Lösungen arbeiten und regelmäßig kalibrieren.

Wer wissen will, worum es bei Specialty Coffee überhaupt geht und warum so viel Aufwand in die Bewertung fließt, findet das in Was ist Specialty Coffee. Und wie sehr die Extraktion das beeinflusst, was am Ende in der Tasse ankommt, ist die andere Seite derselben Medaille.

Ich sitze jetzt im Kaffeesaurus bei einem Espresso Tonic und schreibe diese Zeilen. Draußen ist Bonn, drinnen kalibriere ich nach. Den Wunsch, weitere Kurse in der Bonner Kaffeeschule zu machen, habe ich auf jeden Fall.

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