Vier Tage Rösten in Bonn

Am Sonntag, dem 23. August, sitze ich im Zug von Linz nach Bonn. Diesmal nicht direkt wie im Mai beim Sensory-Kurs, sondern über drei Umstiege, Salzburg, München, Würzburg. Der kürzeste Umstieg sechs Minuten. Als ich die Verbindung gebucht habe und das die einzige Option war, hab ich mich eher in einem deutschen Bahnhof gestrandet gesehen als pünktlich in Bonn. Aber jeder einzelne Umstieg hat funktioniert wie am Schnürchen. Manchmal überrascht die DB im positiven Sinn.

Vor mir liegen vier Tage CSP Roasting in der Bonner Kaffeeschule, Foundation und Intermediate in einer Woche. Ich habe auf meinem Kaffelogic Nano 7e zuhause geröstet, kleine Chargen zwischen 100 und 200 Gramm, Standardprofile verwendet und die Ergebnisse gecuppt. Ich hab dabei viel gelernt, aber irgendwann war klar, dass ich alleine nicht weiterkomme. Was mir fehlte war jemand, der mir zeigt wo meine blinden Flecken sind.

Am Abend in Bonn gehe ich zum Kaffeesaurus am Hauptbahnhof. Den Laden kenne ich vom Sensory-Kurs im Mai, unkompliziert und guter Kaffee. Danach ins Hotel, morgen geht es los.

CSP Roasting Foundation

Montag morgens, Bonner Kaffeeschule. Wenn ich reinkomme, steht da wieder der Giesen Röster, die großen Mühlen und an der Wand hängt nach wie vor „Drink no Evil.“ Diesmal bin ich nicht wegen der Sensorik da, sondern wegen dem, was passiert bevor der Kaffee in die Tasse kommt.

Mark Czogalla hat den Kurs so aufgebaut, wie Rösten im besten Fall funktioniert: du machst es, und dann schmeckst du was du angerichtet hast. Am Aillio Bullet, einem Trommelröster der in einer komplett anderen Liga spielt als mein Kaffelogic zuhause. Schon am ersten Tag wird der Unterschied zwischen Fluidbettröster und Trommelröster offensichtlich, nicht nur in der Größe, sondern in der ganzen Dynamik. Die Grundlagen sind dieselben, aber die Sprache ist eine andere.

Am ersten Tag haben wir sieben Röstungen gefahren. Am zweiten Tag alle sieben nach SCA-Protokoll verkostet. Von den sieben war das Ergebnis bei mindestens zwei etwas, das man tatsächlich trinken konnte. Der Rest war Lehrmaterial, und genau so soll es sein, weil du aus dem, was nicht funktioniert hat, am meisten mitnimmst. Learning by burning, im wahrsten Sinn.

Wie Kaffee nach Kaisersemmel schmeckt

Der einprägsamste Moment am zweiten Tag war, als ich einen Kaffee verkostet habe und sofort an frisches Gebäck denken musste. Teigig, brotig, fast wie eine Kaisersemmel aus dem Ofen. Klingt auf den ersten Blick nett, ist aber ein klassischer Röstfehler. Gebackener Kaffee entsteht, wenn in der entscheidenden Phase zu wenig Energie in die Bohne kommt, die Maillard-Reaktion zu langsam abläuft, oder wenn die Röstung vor dem First Crack abgebrochen wird. In unserem Fall war es Letzteres. Die Bohne sieht dann optisch fertig aus, ist sie aber nicht, die Zucker haben nicht karamellisiert, die Aromen sich nicht entwickelt, und in der Tasse schmeckst du halt den Rohteig statt Kaffee.

Das Faszinierende daran ist, dass der Fehler sofort identifizierbar ist. Du brauchst keine Laboranalyse und kein Refraktometer. Eine Nase, ein Schluck, und du weißt was schiefgegangen ist. Für jemanden wie mich, der saubere Prozesse und Qualitätssicherung liebt, ist das extrem befriedigend. Fehler, die man schmecken kann, Feedback in Echtzeit.

CSP Roasting Intermediate

Farbpunkte treffen

Was mich dann richtig gefrustet hat, war die Farbwert-Messung. Je nachdem welches Gerät man verwendet, spricht man von der Agtron-Skala oder misst mit einem Tonino, wir hatten im Kurs einen Tonino. Das Prinzip dahinter ist simpel, du röstest auf einen bestimmten Farbwert, gemessen mit einem Kolorimeter, und steuerst den Röstgrad damit so präzise an wie du ein Thermometer auf 200 Grad einstellst.

In der Praxis stehst du dann vor dem Röster, die Bohnen laufen durch die Maillard-Phase, und du merkst wie schnell ein paar Sekunden den Unterschied machen. Zwischen Light Roast und Medium, zwischen fruchtiger Säure und schokoladiger Süße. Der Kaffee wartet halt nicht, bis du dich entschieden hast.

Cupping

Jede Röstung wurde nach SCA-Protokoll gecuppt. Drei Schalen pro Kaffee aufgestellt, Timer gestartet, Löffel bereit. Beim Crust

Breaking, dem Moment wo du die Kruste brichst und die Aromen zum ersten Mal aufsteigen, fühle ich mich mittlerweile sicher, da hat der Sensory-Kurs im Mai sichtbar geholfen. Dann kommen die Dreieck-Tests, du bekommst blind drei Tassen und musst rausfinden welche die Abweichung ist. Klingt simpel, ist es aber nicht.

Was ich am Cupping-Tisch wirklich gelernt habe, ist wo meine Grenzen liegen. Aromen erschmecken fällt mir leicht, das geht über die Nase und die funktioniert bei mir ziemlich zuverlässig. Aber Bitterkeit in feinen Nuancen unterscheiden, das ist noch mein Gegner. Harte, heftige Bitterkeit erkenne ich sofort, aber die subtilen Abstufungen dazwischen, da muss ich noch trainieren.

Die Runde

Was den Kurs wieder besonders macht, sind die Leute am Tisch. Diesmal sitzt ein Cafébesitzer aus Hamburg mit dabei, ein Kollege aus Mainz der ein mobiles Kaffeecatering betreibt, und ein Privatier der einfach sein Wissen vertiefen wollte und wie ich auf einem Kaffelogic röstet. Das ist eine gute Mischung, weil jeder eine andere Perspektive mitbringt und du beim Cupping merkst wie unterschiedlich Leute denselben Kaffee wahrnehmen.

Mein Kaffelogic im Kurs

Das absolute Highlight der Woche war, dass ich meinen eigenen Kaffelogic mitbringen durfte und im Kursraum einen Äthiopier rösten konnte, mit direktem Feedback von Mark. Der Kaffelogic ist ein Fluidbettröster, funktioniert komplett anders als der Aillio Bullet, Heißluft statt Trommel, kleinere Chargen, eine andere Dynamik. Aber das Profil-Prinzip ist dasselbe, und die Grundlagen der Röstkurve gelten unabhängig vom Röstertyp.

Was ich aus dieser Session mitgenommen habe ist vor allem Motivation. Ich werde jetzt zuhause mehr experimentieren, Profile variieren und schauen was ich aus den Rohkaffees rausholen kann. Ich freu mich drauf.

Prüfung mit Rosabrille

Tag vier, Prüfungstag. Theorie, Sensorik, praktische Röstung. Die rosa Sonnenbrille bei der Prüfung ist übrigens kein modisches Statement, sondern Vorschrift. Du sollst bei der Prüfungsröstung keinen visuellen Vorteil haben und die Bohnenfarbe nicht beurteilen können, weil es um die Prozesskontrolle geht, nicht ums Hinschauen.

Zwei Zertifikate in vier Tagen, SCA Roasting Foundation und Intermediate. Was auf dem Papier steht ist eine Qualifikation, was im Kopf geblieben ist, ist ein komplett anderes Verständnis davon was zwischen grüner Bohne und fertiger Tasse passiert.

Olaf und die Oma-Mühle

Am Dienstag abends treffe ich Olaf zum Essen, den kenne ich noch vom Sensory-Kurs im Mai. Er erzählt mir von einem Kaffee den er hat, den seine Frau partout nicht mag. Nach etwas Hin und Her machen wir aus, dass er den Kaffee am Mittwoch zu mir ins Hotel bringt und wir die Sache mit meiner Comandante und der AeroPress nochmal neu angehen.

Der Kaffee stellt sich raus als ein Natural ASD Catuai von der Lamastus Family Estate in Panama, geröstet von Movement Coffee Roasters. Auf der Packung steht Blackberry, Starfruit, Lemon, Milk Chocolate, und als ich das Röstdatum lese, steht da Mai 2025. Über ein Jahr alt.

Das Problem war aber nicht nur das Alter, sondern auch die Mühle. Olaf hatte den Kaffee bisher mit einer Oma-Mühle bearbeitet, und bearbeitet ist das richtige Wort, weil gequetscht beschreibt es besser als gemahlen. Das Mahlgut war alles von groben Brocken bis zu feinem Staub, und wenn du damit aufbrühst, extrahierst du gleichzeitig zu viel und zu wenig.

Ich hab meine Comandante mitgebracht, den Kaffee frisch und gleichmäßig gemahlen und in der AeroPress aufgebrüht. Selber Kaffee, selbes Wasser, selbe Menge. Nur das Mahlgut war jetzt tatsächlich gleichmäßig.

Das Ergebnis hat man geschmeckt. Man hat geschmeckt, dass das 2025 ein richtig geiler Kaffee war. Die Aromen waren noch da, aber der Kaffee hatte seinen Zenit deutlich überschritten. Frische und die richtige Mühle machen halt den Unterschied.

Olafs Reaktion war trotzdem ziemlich eindeutig. Innerhalb einer Woche hat er sich ein Hario V60 Set und eine Timemore Handmühle gekauft.

Rückreise über Köln

Die Rückreise brachte einen Umweg über Köln, wo ich mir noch ein Dom-Selfie gegönnt habe. Und statt den Artikel im Zug zu schreiben, saß ich bei einer Masterclass des HappyCoffeeNetwork mit Dara Santana über Wasserzusammensetzung beim Kaffeebrühen. Ich habe über Wasser für Kaffee schon geschrieben, aber nach dieser Session merke ich, dass das Thema tiefer geht als ich dachte. Wasser und Röstung hängen enger zusammen als die meisten Artikel es darstellen, und dieses Rabbit Hole hat sich gerade erst geöffnet.

Wer wissen will, worum es bei Specialty Coffee überhaupt geht und warum so viel Aufwand in die Bewertung fließt, findet das in Was ist Specialty Coffee. Und wie die Maillard-Reaktion den Geschmack formt, ist die andere Seite derselben Medaille.

Häufige Fragen