Nicht die Maschine, nicht das Programm, nicht die Brühtemperatur-Einstellung im Menü, sondern die Bohne.

Wenn du ein Ergebnis in der Tasse haben willst, das dich morgens zufrieden macht, musst du an dieser Stellschraube drehen. Problem ist nur, dass die Kaffeeindustrie rund um den Vollautomaten ein Vokabular aufgebaut hat, das mehr verwirrt als hilft.

Caffè Crema ist ein Verwendungshinweis, keine Bohnensorte

Dieser Begriff taucht auf vielen Packungen im Supermarkt auf. Caffè Crema, Crema-Mischung oder Caffè Crema Intenso. Das klingt nach einer eigenen Kategorie. Ist es aber nicht, jedenfalls nicht im botanischen Sinn.

Es gibt Arabica-Bohnen, es gibt Robusta-Bohnen, und es gibt verschiedene Röstgrade. Café Crème, so der ursprüngliche Schweizer Name, bezeichnet ein längeres, mit der Espressomethode gebrühtes Getränk, keine Bohnensorte. „Caffè Crema“ auf der Packung sagt dir also vor allem, wofür die Mischung gedacht ist. Der Röstgrad ist oft etwas heller als bei einem klassischen Espresso, aber ob reines Arabica oder mit Robusta gemischt, das variiert von Röster zu Röster.

Es ist kein Qualitätsmerkmal und kein spezielles Verfahren, sondern eine Verwendungsangabe.

Ähnlich ist es mit „speziell für Vollautomaten geeignet“. Jede Bohne, die nicht aromatisiert, karamellisiert oder stark ölig ist, funktioniert in einem Vollautomaten. Das deckt sich auch mit dem, was Hersteller wie De’Longhi in ihren eigenen FAQ schreiben, zu ölige, karamellisierte oder beschichtete Bohnen sollst du meiden, weil sie am Mahlwerk kleben bleiben und es dauerhaft beschädigen können. Die Frage ist also nicht, ob eine Bohne funktioniert. Sondern ob sie dir schmeckt.

Was der Vollautomat mit deinem Kaffee macht

Ein Vollautomat mahlt die Bohne, presst Wasser mit Druck durch das Kaffeemehl und liefert dir ein fertiges Getränk. Klingt nach Espresso. Ist es im Prinzip auch, nur mit weniger Kontrolle über die Details. Der Mahlgrad ist nur in engen Stufen einstellbar, die Brühtemperatur liegt in einem schmalen, oft fixen Fenster, und die Brühkammer fasst je nach Gerät irgendwo zwischen fünf und sechzehn Gramm Kaffeemehl.

Ein Wort zum Druck, weil der gerne als Verkaufsargument herhalten muss. „Fünfzehn bar Pumpendruck“ steht auf fast jedem Gerät. Das ist aber nur die maximale Leistung der Pumpe, nicht der Druck, mit dem tatsächlich gebrüht wird. Ein Druckhalteventil in der Brühgruppe reduziert das auf ungefähr neun bar. Die fünfzehn bar auf der Verpackung sagen also wenig darüber, was am Ende in deiner Tasse landet.

Was das für die Extraktion heißt, ist nicht ganz so einfach, wie oft behauptet wird. Wegen der kleineren Dosis und der eingeschränkten Mahlfeinheit ist der Kaffee oft weniger konzentriert als aus dem Siebträger. Ob das Richtung Unter- oder Überextraktion geht, hängt vom Getränk ab. Bei einem kurzen Espresso passiert eher zu wenig, bei einem langen Caffè Crema, bei dem viel Wasser durch eine kleine Menge Kaffeemehl läuft, eher zu viel. Wenn du mehr über Extraktion wissen willst, dazu habe ich einen eigenen Artikel geschrieben.

Für die Bohnenwahl heißt das drei Dinge.

Helle Röstungen sind heikel. Sie sind dichter, weniger porös und lösen sich schwerer. Sie brauchen feinere Mahlung und höhere Temperatur, um ihr Aroma vollständig herauszulösen. Genau die Stellschrauben, die der Vollautomat kaum hergibt. Das Ergebnis schmeckt oft sauer und dünn.

Mittlere bis mitteldunkle Röstungen sind der Sweetspot. Sie sind poröser, lösen sich leichter und bringen genau die Aromen mit, die der Vollautomat gut herausarbeiten kann, Schokolade, Nuss, Karamell, ein samtiger Körper.

Sehr dunkle Röstungen sind ein Risiko. Nicht nur geschmacklich, sie werden oft einseitig bitter, sondern vor allem wegen des Öls. Dazu gleich mehr.

Das Öl-Problem

Kaffeebohnen enthalten Lipide, also Fette. Arabica bringt davon tendenziell mehr mit als Robusta, aber das ist zweitrangig. Wichtiger ist der Röstgrad. Bei heller und mittlerer Röstung bleiben die Fette größtenteils im Inneren der Bohne. Je dunkler geröstet wird, desto mehr wandern sie an die Oberfläche. Das ist der Glanz, den du auf stark gerösteten Espressobohnen siehst.

Im Siebträger ist das kein Drama. Du mahlst, du brühst, du reinigst. Im Vollautomaten sieht das anders aus. Die Bohnen rutschen durch einen Trichter ins Mahlwerk, und genau dort setzen sich die Öle ab. Sie verkleben die Mahlscheiben, lagern sich im Schacht ab und werden mit der Zeit ranzig. Das verändert nicht nur den Geschmack der nächsten Tassen, sondern erhöht auch den Verschleiß. De’Longhi schreibt es in den eigenen FAQ ziemlich unverblümt, zu ölige, karamellisierte oder beschichtete Bohnen können am Mahlwerk haften bleiben und es dauerhaft beschädigen.

Die Faustregel ist simpel. Bohnen für den Vollautomaten sollten matt und trocken aussehen. Glänzen sie wie polierte Steine, lass sie liegen. Ein Blick auf die Bohne selbst sagt dir da mehr als die Marke auf der Packung.

Arabica, Robusta, oder beides

Die Frage kommt immer. Mein Artikel über Arabica und Robusta geht tiefer ins Thema. Hier die Kurzversion für den Vollautomaten.

Hundert Prozent Arabica bringt tendenziell feinere Aromen, mehr Süße, weniger Bitterkeit. Für einen schwarzen Kaffee aus dem Vollautomaten ist das oft die bessere Wahl.

Kleiner Exkurs für alle, die in Österreich einen Verlängerten bestellen: Traditionell ist das kein langer Kaffeebezug, sondern ein Espresso, der danach mit heißem Wasser gestreckt wird. Wenn dein Vollautomat einen „Verlängerten“-Knopf hat, der einfach nur länger durchlaufen lässt, bekommst du geschmacklich etwas anderes als das Original. Der bessere Weg, Espresso beziehen und separat mit heißem Wasser aufgießen.

Sobald Milch ins Spiel kommt, ändert sich die Gleichung. Milch dämpft feine Aromen. Ein Cappuccino aus reiner Arabica kann dünn wirken, weil die subtilen Noten verschwinden. Ein Blend mit zwanzig bis dreißig Prozent Robusta bringt mehr Körper, eine stabilere Crema und setzt sich gegen die Milch besser durch. Keine feste Regel, Erfahrungswert.

Und lass dir nicht einreden, dass Robusta grundsätzlich minderwertig ist. Es gibt hervorragenden Fine Robusta, der nach den Kriterien des Coffee Quality Institute genauso als Spezialitätenkaffee zertifiziert wird wie gute Arabica. Und es gibt schlechte Arabica-Massenware, die jeder ordentliche Robusta schlagen würde. Die Sorte allein sagt wenig.

Kurz geröstet, lange geröstet

Auf Packungen im Supermarkt findest du selten ein Röstdatum. Dafür ein Mindesthaltbarkeitsdatum, oft ein bis zwei Jahre in der Zukunft. Das hat weniger mit der Röstung zu tun als mit Gesetz und Verpackung. Das MHD ist Pflicht, das Röstdatum ist freiwillig. Wie lange Kaffee frisch bleibt, hängt von der Verpackung ab, Aromaventil, Schutzgas, Sauerstoffausschluss sind hier die Einflussfaktoren.

Kleine Röstereien arbeiten meistens mit der klassischen Trommel, typischerweise zehn bis zwanzig Minuten bei niedrigeren Temperaturen. Beide Verfahren haben ihre Verfechter. Was für dich als Vollautomaten-Besitzer zählt, ist letztlich weniger die Methode als der Röstgrad, den ich oben schon beschrieben habe.

Trotzdem, und das ist meine persönliche Erfahrung, eine gut geröstete Bohne aus einer kleinen Rösterei macht in einem Mittelklasse-Vollautomaten für mich oft mehr Spaß als eine anonyme Supermarkt-Bohne in einem Premiumgerät. Nicht weil Handwerk automatisch besser ist, sondern weil kleine Röstereien dir meistens sagen, was du kaufst. Herkunft, Röstdatum, Röstgrad. Diese Transparenz ist am Ende wichtiger als die Frage Trommel oder Heißluft.

Der Schummelzettel für deinen nächsten Bohnenkauf

Statt einer Einkaufsliste mit Markennamen, die morgen schon nicht mehr stimmt, hier die Kriterien, nach denen du selber auswählen kannst.

Der Faktor, den alle vergessen

Ich habe eingangs gesagt, die Bohne ist einer der größten Hebel. Der andere, den fast niemand beachtet, ist das Wasser. Espresso und Caffè Crema bestehen zu weit über neunzig Prozent daraus.

Hartes Wasser macht den Kaffee oft flach. Es ist vor allem die Karbonathärte, der Hydrogencarbonat-Anteil. Der puffert Säuren weg, bevor sie in der Tasse ankommen. Deshalb schmeckt Kaffee aus sehr hartem Wasser oft stumpf.

Sehr weiches Wasser ist aber auch keine Lösung. Fehlen die Mineralien komplett, fehlt der Puffer für die Säure. Das Ergebnis ist eher sauer, spitz oder leer als bitter. Komplett enthärtetes oder destilliertes Wasser ist für Kaffee keine gute Idee.

Als Zielbereich für die Gesamthärte werden häufig etwa drei bis zehn Grad deutscher Härte genannt, dazu eine Karbonathärte von rund zwei bis vier Grad. Wo dein Wasser liegt, ist regional sehr unterschiedlich. In Wien und weiten Teilen Tirols liegst du oft schon nahe am Zielbereich. In Graz und in weiten Teilen von Ober- und Niederösterreich ist das Wasser meistens deutlich härter. Linz zum Beispiel liegt laut Wasserwerk zwischen vierzehn und einundzwanzig Grad deutscher Härte. Die genauen Werte für deinen Ort nennt dir dein Wasserversorger oder die Trinkwasser-Datenbank der AGES.

Ein Tischwasserfilter klingt nach der naheliegenden Lösung, ist es aber nicht automatisch. Filter mit Ionentauscher senken vor allem die Karbonathärte, teils sehr stark, und in ohnehin schon weicheren Regionen kann das den Kaffee eher schlechter machen. Der Verein für Konsumenteninformation hat in eigenen Tests keinen der geprüften Wasserfilter uneingeschränkt empfohlen. Wenn dein Wasser hart ist, stell zuerst den im Vollautomaten eingebauten Filter korrekt auf deine tatsächliche Wasserhärte ein. Teststreifen liegen den meisten Geräten bei, genauer sind die Angaben deines Wasserversorgers. Dieser eine Handgriff bringt oft mehr als das nächste Bohnenupgrade.

Was ich nicht empfehle

Aromatisierte Bohnen, Haselnuss, Vanille, Irish Cream und Co. Die Aromaöle und Beschichtungen bleiben im Mahlwerk hängen und verfälschen den Geschmack der nächsten Bezüge.

Bohnen ohne jede Angabe zum Röstdatum. Ein Röstdatum ist gesetzlich nicht verpflichtend, das weißt du jetzt. Aber eine Rösterei, die dir sagt, wie frisch ihr Kaffee ist, gibt dir mehr Vertrauen als eine, die dazu schweigt.

Die billigste Bohne, die du finden kannst. Kaffee ist ein landwirtschaftliches Produkt. Bei den aktuellen Preisen für Rohkaffee an der Börse deckt ein Kilo Röstkaffee für acht Euro kaum die Kosten. Irgendwo in der Kette wurde dafür gespart.

Probieren geht über Studieren

Der wichtigste Rat, den ich dir geben kann, ist keiner über eine bestimmte Bohne. Es ist dieser hier. Kauf dir zwei verschiedene 250-Gramm-Packungen von einer handwerklichen Rösterei. Trink eine Woche die eine, dann eine Woche die andere.

Kleine Erinnerung dazu, die ersten ein, zwei Bezüge nach dem Bohnenwechsel schmecken noch nach der alten Sorte. Im Mahlwerk und in der Brühgruppe bleiben Reste, das ist normal und kein Fehler deiner Maschine.

Achte darauf, was dir auffällt. Ist der Kaffee bitter, sauer, flach, rund, süß, schokoladig. Schreib es auf, wenn du magst. Nicht weil du ein Cupping-Protokoll führen musst, sondern weil du nach zwei, drei Vergleichen ziemlich genau weißt, was dir schmeckt.

Und dann kauf mehr davon.

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Am Dienstag, dem 15. September, stehe ich in der Getreidegasse in Salzburg und suche die Kaffeeothek. Die Adresse sagt Getreidegasse 3, aber ich gehe die Gasse rauf und runter und finde nichts. Da ich eh zu früh dran bin, ist das kein Drama, aber irgendwann traue ich mich in einen Durchgang hinein und da ist sie dann. Vor mir liegen zwei Tage CSP Barista Intermediate, und ich bin angereist mit einer Geschichte die ein paar Monate zurückreicht.

Im Mai wollte ich den Kurs eigentlich schon machen, aber der Termin ist ausgefallen. Nathanael, der die Kaffeeothek in Salzburg leitet, hat sich für die Cup Tasting Weltmeisterschaften qualifiziert, und damit musste der Kurs verschoben werden. Kann man nicht böse sein, im Gegenteil. Also September.

Was mich in den Monaten dazwischen beschäftigt hat, war eine Rückfrage bei der Anmeldung. Ob ich feinporigen Milchschaum kann. Ich habe natürlich gesagt ja, lange genug Büro-Barista gewesen und zuhause am Siebträger, natürlich kann ich das. Dann habe ich gemerkt, dass mich die Frage so gestresst hat, dass ich Milch schäumen wieder verlernt habe, und in den Wochen bis zum Kurs brachte ich es mir wieder bei. Die Rückfrage hat mich so nervös gemacht, dass ich plötzlich nicht mehr sicher war ob ich das wirklich kann. Der Kopf ist halt manchmal der schwierigste Trainingspartner.

Den Foundation habe ich diesmal nicht extra gemacht. Im Gegensatz zum Sensory-Kurs und zum Roasting-Kurs in der Bonner Kaffeeschule, wo ich Foundation und Intermediate in einer Woche absolviert habe, bin ich hier direkt in den Intermediate eingestiegen. Die Praxis am Siebträger ist da, mir hat aber das strukturierte Feedback gefehlt, jemand der zuschaut und sagt was ich anders machen soll und warum.

Unser AST Stefan

Stefan Grillmair ist Gründer der Kaffeeothek, AST also Authorized SCA Trainer, Evolved Q-Grader, SCA Barista Professional und dazu noch Weinakademiker. Was sofort auffällt wenn er über Kaffee redet ist, dass er ständig Parallelen zum Wein zieht. Die Kaffeekirsche und die Weintraube sind sich strukturell ähnlicher als die meisten denken, Haut, Mucilage, Kerne (Bohnen). Dass es bei Kaffeebäumen genauso Jahre dauert bis sie Ertrag bringen wie bei Weinreben. Und die ganzen Fermentationstechniken die jetzt im Specialty Coffee ankommen, Anaerobic, Lactic, Carbonic Maceration, da ist der Wein die Vorlage. Stefan bringt das immer wieder ein, und als Lernender merkt man, dass diese Brücke zwischen den beiden Welten sein Training reicher macht.

Sensorik als Einstieg

Am ersten Tag geht es mit einer sensorischen Einführung los. Vier Geschmackslösungen stehen auf dem Tisch, salzig, süß, bitter, sauer. Die Aufgabe ist identifizieren und einordnen, das Prinzip kennt man vom Sensory-Kurs.

Bitter war wieder mein Endgegner. Die hohen Konzentrationen erkenne ich mittlerweile zuverlässig, aber die feinen Abstufungen bleiben mein Trainingsfeld, das hat sich seit Bonn nicht grundlegend geändert. Dafür habe ich diesmal salzig mit Umami verwechselt, was bedeutet dass mein sensorisches Training eine neue Baustelle aufgemacht hat. Fortschritt heißt halt manchmal, dass du merkst wo du noch mehr Arbeit reinstecken musst.

Extraktion in drei Akten

Einer der eindrücklichsten Momente des Kurses ist, als Stefan einen Espresso-Bezug in drei Phasen zu je zehn Sekunden aufteilt. Drei Tassen stehen bereit, jede fängt ein Drittel der Extraktion auf. Pro Lernenden ein Set, also sechs Tassen auf dem Tisch.

Die erste Tasse ist intensiv und säurebetont, sehr konzentriert. Die zweite bringt Süße und Körper. Die dritte ist dünn, wässrig und bitter. In dreißig Sekunden siehst du den kompletten Extraktionsverlauf vor dir aufgereiht, wie sich Säuren, Zucker und Bitterstoffe nacheinander aus dem Kaffeemehl lösen. Das ist genau das Prinzip das ich in meinem Artikel über Kaffee-Extraktion beschrieben habe, aber hier liegt es in drei Tassen vor dir und du schmeckst jede Phase einzeln.

Was dabei auch klar wird, die dritte Tasse bringt wenig positiven Beitrag zum Geschmack. Das ist genau das was mit dem klassischen Gastro-Verlängerten passiert, wo der Bezug einfach weiterlaufen darf bis die Tasse voll ist. Diese drei Tassen machen das Thema auf eine Art greifbar die keine Tabelle und kein Diagramm liefern kann.

Wasser, Mühle, Rezept

Zum Kursinhalt gehört auch ein Block über Wasser. Gesamthärte und Karbonathärte in Grad deutscher Härte, warum das für die Extraktion relevant ist und was es mit dem Geschmack macht. Im Barista-Intermediate ist das Basiswissen, kein Deep Dive, aber genug um zu verstehen dass die Maschine nur so gut extrahiert wie das Wasser es zulässt.

Dann geht es an die Maschine. Ich arbeite auf einer zweigruppigen La Marzocco mit einer Eureka Mühle, im Schulungsraum stehen noch diverse andere Siebträger und Mühlen. Mühle einstellen, Rezept treffen, sauber arbeiten. 16 Gramm rein, 40 Gramm raus, in 24 bis 30 Sekunden. Das klingt nach Routine, ist es aber erst wenn du es unter den Bedingungen einer fremden Maschine mit einer fremden Mühle reproduzierbar hinbekommst. Zuhause an meiner Rocket mit meiner Eureka Mignon kenne ich die Einstellungen, hier muss ich mich frisch rantasten, und genau das ist das Training.

Die Runde

Was den Kurs besonders macht, sind auch diesmal die Leute am Tisch. Eine Mitarbeiterin aus der Kaffeeothek sitzt mit dabei, ein deutscher Kollege der in Hamburg in einem Kaffeeshop mit angebundener Rösterei arbeitet, und ein Konditormeister aus Salzburg mit einer herausragenden Patisserie. Eine coole Runde, weil jeder eine komplett andere Perspektive auf Kaffee mitbringt und du beim gemeinsamen Verkosten merkst wie unterschiedlich die gleiche Tasse wahrgenommen wird.

Ratio Coffee und der Pappbecher

Am Morgen des zweiten Tags bin ich beim Schlendern durch Salzburg bei Ratio Coffee in der Linzer Gasse vorbeigekommen und habe einen Batch Brew probiert, den Neon Gesha.

Der Kaffee hat mir etwas gezeigt, das ich eigentlich weiß aber offenbar regelmäßig vergessen muss. Specialty Coffee ist kein To-Go-Produkt. Der Pappbecher bringt geschmacklich seinen eigenen Eindruck mit, und bei einem Kaffee dieser Klasse überlagert das den ersten Schluck komplett. Solche Kaffees gehören in Porzellan oder Glas, alles andere ist Verschwendung an der Bohne.

Prüfungstag

Am zweiten Tag dann die Prüfung, drei praktische Stationen und abends die Theorie online.

Zuerst Mühle kalibrieren, Rezept treffen, 16 Gramm rein, 40 Gramm raus, 24 bis 30 Sekunden. Das mache ich zuhause regelmäßig und hier hat sich die Routine bezahlt gemacht, ich war rasch fertig und hatte genügend Zeit übrig.

Dann Getränke abliefern, zwei Cappuccini, ein Espresso und ein Hafermilch-Latte. Objektiv hatte ich auch hier genügend Zeit, aber den Druck habe ich mir selbst gemacht. Unter Beobachtung alles korrekt abzuliefern, sauberes Arbeiten, feinporiger Milchschaum, alles nach Rezept, das macht halt was mit dir auch wenn du es eigentlich kannst.

Mein Barista-Endgegner

Und dann kam die dritte Station. Zwei Latte Art Cappuccinos in fünf Minuten.

Mühle einstellen, korrekter Bezug nach Rezept, feinporiger Milchschaum, sauberes Arbeiten, alles kein Problem, auch nicht unter Zeitdruck. Aber ein Herz als Latte Art sauber in die Tasse zu bekommen, dafür fehlt mir schlicht die Übung. Ich habe mich so unter Druck gesetzt, dass ich mein T-Shirt durchgeschwitzt habe und am Ende gerade mal die Basis-Latte-Art für das „Pass“ geschafft habe. Mehr war nicht drin.

Latte Art ist mein Barista-Endgegner. Beim Sensory-Kurs war es Umami, beim Roasting-Kurs die Farbwert-Messung, hier ist es die Kanne in der Hand. Ich habe jetzt Tipps für das Milchschäumen und die Konsistenz des Milchschaums bekommen, und die werde ich zuhause üben. Irgendwann wird das was mit mir und der Latte Art und das ganze kommt dann aus dem Muscle Memory.

Bestanden habe ich trotzdem, praktisch am Nachmittag und abends die Theorie. CSP Barista Intermediate 🙂

Drei Intermediates in einem Jahr

Mit dem Barista Intermediate habe ich jetzt in einem Jahr drei SCA CSP Intermediate-Zertifizierungen abgeschlossen. Sensory im Mai, Roasting im August, Barista im September.

Geplant waren ursprünglich nur Sensorik und Barista, weil diese beiden für das Konzept von kuratiertem Kaffeehandel das Fundament liefern. Aber nach dem Sensory-Kurs in Bonn habe ich Lust auf den Roasting-Kurs bekommen, weil ich das Wissen rund um die Röstung vertiefen wollte. Und das zahlt sich jetzt direkt aus, weil ich mit dem Sampleröster den Röstprozess in meinen Home Barista Coachings und Team Events sauber erklären und vorführen kann. Die drei Intermediates zusammen decken die ganze Kette ab, Sensorik, Röstung und Zubereitung, und ich merke wie die Module ineinandergreifen. Was ich beim Cupping über Aromen gelernt habe hilft mir beim Rösten, was ich über Röstgrade weiß hilft mir beim Einstellen der Mühle, und der Barista-Kurs hat das alles nochmal in die Tasse gebracht.

Professional wird vielleicht noch kommen, aber nicht sofort. Ich will erst mehr Praxis mit dem Intermediate-Wissen sammeln, bevor ich das nächste Level angehe. Und Brewing interessiert mich, da werde ich vielleicht nächstes Jahr noch Foundation und Intermediate einstreuen, weil Filterkaffee und Pour-Over ein eigenes Universum sind. Mal sehen.

Häufige Fragen

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Ich hole mein Akkreditierungsband und starte über die Fläche. Drei Schritte. Dann steht Wolfgang vor mir.

Wolfgang und der Einstieg in den Tag

Wolfgang, ein alter Kollege aus meiner Kellner-Zeit während dem Studium, den ich seit Jahren nicht gesehen habe. Er ist mittlerweile Vertriebsleiter bei KMS, einem Kaffeemaschinen-Lieferanten. Die Wiedersehensfreude ist groß, wir umarmen uns, tratschen über Kaffee, und spätestens da war klar, dass dieser Tag genial wird.

datum.coffee, Innovation aus Innsbruck

Eines der Dinge, die ich am Festival unbedingt sehen wollte, war der Prototyp von datum.coffee. Ich folge den beiden Gründern, Christoph Konheisner und Nikolaus Potapow, seit einem Video von der World of Coffee in Brüssel, wo die Kaffeemacher ihren Stand zum Highlight gekürt haben. Und jetzt stehe ich daneben und lasse mir die Technik erklären.

Das Konzept ist ein Duo aus Espressomaschine und Mühle, die miteinander vernetzt arbeiten. Du scannst die Kaffeeverpackung, das System erkennt die Sorte und stellt Mahlgrad, Dosis, Temperatur, Druck und Flow automatisch ein. Die Mühle wiegt während dem Mahlen, die Maschine tampt automatisch, und ein neu entwickeltes Heizsystem ist in Sekunden bereit. Einige Features sind zum Patent angemeldet, das ist die Innovationskraft made in Austria die mich begeistert.

Kickstarter ist für Ende 2026 geplant.

Emanuale, 9 Bar ohne Strom

Die zweite Entdeckung des Tages ist die Emanuale, eine manuelle Espressomaschine aus Deutschland. Das Prinzip ist komplett mechanisch, kein Strom, kein Motor. Eine Kurbel mit kugelgelagertem Drehmechanismus erzeugt den Druck, und wenn 9 Bar erreicht sind, klingelt es kurz und die Kurbel dreht durch. Wie eine Fahrradklingel am Druckpunkt. Das ist die mechanische Druckbegrenzung, und du hörst sie.

Das Ding wiegt 700 Gramm, ist kompatibel mit 58mm-Sieben aus der E61-Brühgruppe und hat eine integrierte Smart Ratio Scale, eine Dosiermarkierung die dir zeigt, wie viel Wasser durchgelaufen ist. Wann du aufhörst, bestimmst du selber.

Die Gründer beschreiben sich als Surfer und Teilzeit-Vanlifer, die eine portable Maschine wollten, die reproduzierbare Ergebnisse liefert, ohne auf Strom angewiesen zu sein. Das Ergebnis ist Ingenieurskunst im Taschenformat.

Am Cupping-Tisch passiert alles

Wenn es einen Ort am Festival gibt, an dem die meisten Kontakte entstehen, dann ist es der Cupping-Tisch. Dort steht man nebeneinander, löffelt und schlürft, und irgendwann redet man halt miteinander.

Bei HyCoffee habe ich Excelsa verkosten dürfen, bei Coweli eine Liberica. Beides sind eigenständige Coffea-Spezies neben Arabica und Robusta, und damit Kaffees, die man nicht jeden Tag in der Tasse hat. Es wird hier darüber gerätselt ob diese Spezien im Laufe des Klimawandels die neuen Kaffeebohnen werden, ich bin gespannt. Touton hat mich dann mit cofermentierten Kaffees verblüfft. Das schmeckt schon nach Cheat-Code, hat aber einen gewissen Reiz, wenn man sich darauf einlässt.

Am Cupping habe ich auch Edgar Gonzales von den Gonzales Brothers aus Ecuador kennengelernt. Er hat mir gleich ein Sample seines Kaffees mitgegeben, ein Washed Sidra. Einfach so, am Cupping-Tisch, nach fünf Minuten Gespräch. Das ist es, was so ein Festival an Kontakten bringt.

Jack Simpson und die Wiener Kaffeehäuser

Der 2025 World Barista Champion Jack Simpson ist als FAEMA Global Ambassador am Festival, und ja, natürlich gibt es ein Selfie. Aber besser als das Foto war das Gespräch danach.

Jack erzählt, dass er nach dem Festival noch ein paar Tage in Wien bleiben will, und er will Kaffeehäuser sehen. Ich empfehle ihm das Gota, weil das halt mein Stammplatz in Wien ist, Third Wave, großartige Leute. Aber er winkt ab, nein, er will auch die traditionellen Kaffeehäuser sehen. Genau das, was ich in meinem Artikel über Wiener Kaffeehauskultur und Third Wave anspreche, diese zwei Welten, die in Wien nebeneinander existieren.

Also empfehle ich ihm das Hawelka, mit dem Augenzwinkern, dass man den Charme der traditionellen Wiener Kellner durchaus mögen muss. Das ist ein eigener Kosmos. Wer einmal von einem Wiener Ober mit einem knappen Kopfnicken empfangen wurde, weiß was ich meine.

Und dann noch das Hotel Imperial für eine Imperial Torte. Die hat nämlich keine Kalorien, vor allem wenn man auf Vacation ist 😀

Martin Stecher und die Emanuale

Und dann steht auf einmal Martin Stecher hinter mir. Von MartinStecher Kaffee, aus der Nähe von Hannover. Ich bin komplett perplex und stammle, was machst du hier? Da war wirklich mein ganzes Instagram live vor Ort, bunt und in Farbe.

Ich erzähle ihm von der Emanuale, und Martin, der Technik-Nerd der er ist, marschiert sofort hin und schaut sich das Ding an. Komplett mechanisch, 9 Bar, 700 Gramm, kein Strom. Martin macht gern Kaffee beim Camping, und eine manuelle Espressomaschine ohne Strom ist dafür halt genau das richtige. Er hat sich dann auch eine gekauft. Auf der Stelle.

So funktioniert das beim Vienna Coffee Festival. 🙂

Die Szene trifft sich am Vienna Coffee Festival

Zwischendurch habe ich mit den Kollegen von Punto Rojo Vienna über Kaffee aus Peru geplaudert, mit Georg von Nubeans über seine Mikrorösterei gesprochen, und an den Ständen von Erika Kaffee mit Braunbär Kaffee über ihr Projekt der Röstgarage gesprochen. Kollaboration das ist genau mein Mindset, gefällt mir sehr.

Am Festival finden auch die österreichischen SCA-Meisterschaften statt, Barista und Latte Art. Das Niveau ist beeindruckend, und es zeigt, dass die Specialty-Szene in Österreich lebendig und spannend ist.

Bei Miriam von D Stands For habe ich mir meine Bestellung abgeholt unter anderem auch ein Kit aus dem Fermentation Project von James Hoffmann, welche Miriam geröstet hat. Messe und D Stands for, da muss dann natürlich auch eines der legendären Decaf Tattoos auf die Haut 🙂 .

BTW am 3. Oktober veranstalte ich mit diesem Kit aus dem Fermentation Project ein Cupping in Wien. Wer dabei sein will, findet alle Infos HIER

Ich freue mich wenn du dabei bist.

Ein Tag, ein Sample, ein Haufen Kontakte

Ein Tag am Vienna Coffee Festival, und ich gehe mit einem Sample Washed Sidra aus Ecuador, einem D-Caf Tattoo am Unterarm, zwei Dutzend neuen Kontakten und dem Gefühl nach Hause, dass die Kaffeewelt Österreichs klein genug ist um sich zu treffen, aber groß genug um jedes Mal Neues zu entdecken.

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Am Sonntag, dem 23. August, sitze ich im Zug von Linz nach Bonn. Diesmal nicht direkt wie im Mai beim Sensory-Kurs, sondern über drei Umstiege, Salzburg, München, Würzburg. Der kürzeste Umstieg sechs Minuten. Als ich die Verbindung gebucht habe und das die einzige Option war, hab ich mich eher in einem deutschen Bahnhof gestrandet gesehen als pünktlich in Bonn. Aber jeder einzelne Umstieg hat funktioniert wie am Schnürchen. Manchmal überrascht die DB im positiven Sinn.

Vor mir liegen vier Tage CSP Roasting in der Bonner Kaffeeschule, Foundation und Intermediate in einer Woche. Ich habe auf meinem Kaffelogic Nano 7e zuhause geröstet, kleine Chargen zwischen 100 und 200 Gramm, Standardprofile verwendet und die Ergebnisse gecuppt. Ich hab dabei viel gelernt, aber irgendwann war klar, dass ich alleine nicht weiterkomme. Was mir fehlte war jemand, der mir zeigt wo meine blinden Flecken sind.

Am Abend in Bonn gehe ich zum Kaffeesaurus am Hauptbahnhof. Den Laden kenne ich vom Sensory-Kurs im Mai, unkompliziert und guter Kaffee. Danach ins Hotel, morgen geht es los.

CSP Roasting Foundation

Montag morgens, Bonner Kaffeeschule. Wenn ich reinkomme, steht da wieder der Giesen Röster, die großen Mühlen und an der Wand hängt nach wie vor „Drink no Evil.“ Diesmal bin ich nicht wegen der Sensorik da, sondern wegen dem, was passiert bevor der Kaffee in die Tasse kommt.

Mark Czogalla hat den Kurs so aufgebaut, wie Rösten im besten Fall funktioniert: du machst es, und dann schmeckst du was du angerichtet hast. Am Aillio Bullet, einem Trommelröster der in einer komplett anderen Liga spielt als mein Kaffelogic zuhause. Schon am ersten Tag wird der Unterschied zwischen Fluidbettröster und Trommelröster offensichtlich, nicht nur in der Größe, sondern in der ganzen Dynamik. Die Grundlagen sind dieselben, aber die Sprache ist eine andere.

Am ersten Tag haben wir sieben Röstungen gefahren. Am zweiten Tag alle sieben nach SCA-Protokoll verkostet. Von den sieben war das Ergebnis bei mindestens zwei etwas, das man tatsächlich trinken konnte. Der Rest war Lehrmaterial, und genau so soll es sein, weil du aus dem, was nicht funktioniert hat, am meisten mitnimmst. Learning by burning, im wahrsten Sinn.

Wie Kaffee nach Kaisersemmel schmeckt

Der einprägsamste Moment am zweiten Tag war, als ich einen Kaffee verkostet habe und sofort an frisches Gebäck denken musste. Teigig, brotig, fast wie eine Kaisersemmel aus dem Ofen. Klingt auf den ersten Blick nett, ist aber ein klassischer Röstfehler. Gebackener Kaffee entsteht, wenn in der entscheidenden Phase zu wenig Energie in die Bohne kommt, die Maillard-Reaktion zu langsam abläuft, oder wenn die Röstung vor dem First Crack abgebrochen wird. In unserem Fall war es Letzteres. Die Bohne sieht dann optisch fertig aus, ist sie aber nicht, die Zucker haben nicht karamellisiert, die Aromen sich nicht entwickelt, und in der Tasse schmeckst du halt den Rohteig statt Kaffee.

Das Faszinierende daran ist, dass der Fehler sofort identifizierbar ist. Du brauchst keine Laboranalyse und kein Refraktometer. Eine Nase, ein Schluck, und du weißt was schiefgegangen ist. Für jemanden wie mich, der saubere Prozesse und Qualitätssicherung liebt, ist das extrem befriedigend. Fehler, die man schmecken kann, Feedback in Echtzeit.

CSP Roasting Intermediate

Farbpunkte treffen

Was mich dann richtig gefrustet hat, war die Farbwert-Messung. Je nachdem welches Gerät man verwendet, spricht man von der Agtron-Skala oder misst mit einem Tonino, wir hatten im Kurs einen Tonino. Das Prinzip dahinter ist simpel, du röstest auf einen bestimmten Farbwert, gemessen mit einem Kolorimeter, und steuerst den Röstgrad damit so präzise an wie du ein Thermometer auf 200 Grad einstellst.

In der Praxis stehst du dann vor dem Röster, die Bohnen laufen durch die Maillard-Phase, und du merkst wie schnell ein paar Sekunden den Unterschied machen. Zwischen Light Roast und Medium, zwischen fruchtiger Säure und schokoladiger Süße. Der Kaffee wartet halt nicht, bis du dich entschieden hast.

Cupping

Jede Röstung wurde nach SCA-Protokoll gecuppt. Drei Schalen pro Kaffee aufgestellt, Timer gestartet, Löffel bereit. Beim Crust

Breaking, dem Moment wo du die Kruste brichst und die Aromen zum ersten Mal aufsteigen, fühle ich mich mittlerweile sicher, da hat der Sensory-Kurs im Mai sichtbar geholfen. Dann kommen die Dreieck-Tests, du bekommst blind drei Tassen und musst rausfinden welche die Abweichung ist. Klingt simpel, ist es aber nicht.

Was ich am Cupping-Tisch wirklich gelernt habe, ist wo meine Grenzen liegen. Aromen erschmecken fällt mir leicht, das geht über die Nase und die funktioniert bei mir ziemlich zuverlässig. Aber Bitterkeit in feinen Nuancen unterscheiden, das ist noch mein Gegner. Harte, heftige Bitterkeit erkenne ich sofort, aber die subtilen Abstufungen dazwischen, da muss ich noch trainieren.

Die Runde

Was den Kurs wieder besonders macht, sind die Leute am Tisch. Diesmal sitzt ein Cafébesitzer aus Hamburg mit dabei, ein Kollege aus Mainz der ein mobiles Kaffeecatering betreibt, und ein Privatier der einfach sein Wissen vertiefen wollte und wie ich auf einem Kaffelogic röstet. Das ist eine gute Mischung, weil jeder eine andere Perspektive mitbringt und du beim Cupping merkst wie unterschiedlich Leute denselben Kaffee wahrnehmen.

Mein Kaffelogic im Kurs

Das absolute Highlight der Woche war, dass ich meinen eigenen Kaffelogic mitbringen durfte und im Kursraum einen Äthiopier rösten konnte, mit direktem Feedback von Mark. Der Kaffelogic ist ein Fluidbettröster, funktioniert komplett anders als der Aillio Bullet, Heißluft statt Trommel, kleinere Chargen, eine andere Dynamik. Aber das Profil-Prinzip ist dasselbe, und die Grundlagen der Röstkurve gelten unabhängig vom Röstertyp.

Was ich aus dieser Session mitgenommen habe ist vor allem Motivation. Ich werde jetzt zuhause mehr experimentieren, Profile variieren und schauen was ich aus den Rohkaffees rausholen kann. Ich freu mich drauf.

Prüfung mit Rosabrille

Tag vier, Prüfungstag. Theorie, Sensorik, praktische Röstung. Die rosa Sonnenbrille bei der Prüfung ist übrigens kein modisches Statement, sondern Vorschrift. Du sollst bei der Prüfungsröstung keinen visuellen Vorteil haben und die Bohnenfarbe nicht beurteilen können, weil es um die Prozesskontrolle geht, nicht ums Hinschauen.

Zwei Zertifikate in vier Tagen, SCA Roasting Foundation und Intermediate. Was auf dem Papier steht ist eine Qualifikation, was im Kopf geblieben ist, ist ein komplett anderes Verständnis davon was zwischen grüner Bohne und fertiger Tasse passiert.

Olaf und die Oma-Mühle

Am Dienstag abends treffe ich Olaf zum Essen, den kenne ich noch vom Sensory-Kurs im Mai. Er erzählt mir von einem Kaffee den er hat, den seine Frau partout nicht mag. Nach etwas Hin und Her machen wir aus, dass er den Kaffee am Mittwoch zu mir ins Hotel bringt und wir die Sache mit meiner Comandante und der AeroPress nochmal neu angehen.

Der Kaffee stellt sich raus als ein Natural ASD Catuai von der Lamastus Family Estate in Panama, geröstet von Movement Coffee Roasters. Auf der Packung steht Blackberry, Starfruit, Lemon, Milk Chocolate, und als ich das Röstdatum lese, steht da Mai 2025. Über ein Jahr alt.

Das Problem war aber nicht nur das Alter, sondern auch die Mühle. Olaf hatte den Kaffee bisher mit einer Oma-Mühle bearbeitet, und bearbeitet ist das richtige Wort, weil gequetscht beschreibt es besser als gemahlen. Das Mahlgut war alles von groben Brocken bis zu feinem Staub, und wenn du damit aufbrühst, extrahierst du gleichzeitig zu viel und zu wenig.

Ich hab meine Comandante mitgebracht, den Kaffee frisch und gleichmäßig gemahlen und in der AeroPress aufgebrüht. Selber Kaffee, selbes Wasser, selbe Menge. Nur das Mahlgut war jetzt tatsächlich gleichmäßig.

Das Ergebnis hat man geschmeckt. Man hat geschmeckt, dass das 2025 ein richtig geiler Kaffee war. Die Aromen waren noch da, aber der Kaffee hatte seinen Zenit deutlich überschritten. Frische und die richtige Mühle machen halt den Unterschied.

Olafs Reaktion war trotzdem ziemlich eindeutig. Innerhalb einer Woche hat er sich ein Hario V60 Set und eine Timemore Handmühle gekauft.

Rückreise über Köln

Die Rückreise brachte einen Umweg über Köln, wo ich mir noch ein Dom-Selfie gegönnt habe. Und statt den Artikel im Zug zu schreiben, saß ich bei einer Masterclass des HappyCoffeeNetwork mit Dara Santana über Wasserzusammensetzung beim Kaffeebrühen. Ich habe über Wasser für Kaffee schon geschrieben, aber nach dieser Session merke ich, dass das Thema tiefer geht als ich dachte. Wasser und Röstung hängen enger zusammen als die meisten Artikel es darstellen, und dieses Rabbit Hole hat sich gerade erst geöffnet.

Wer wissen will, worum es bei Specialty Coffee überhaupt geht und warum so viel Aufwand in die Bewertung fließt, findet das in Was ist Specialty Coffee. Und wie die Maillard-Reaktion den Geschmack formt, ist die andere Seite derselben Medaille.

Häufige Fragen

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Der Siebträger kam erst viel später, und damit das Interesse, zu verstehen, was bei der Zubereitung eigentlich passiert. Aber die Grundfrage ist bei jeder Methode dieselbe, wie löst Wasser die richtigen Stoffe aus gemahlenem Kaffee.

Um French Press Kaffee zuzubereiten brauchst du 60 bis 65 Gramm Kaffee pro Liter Wasser, grob gemahlen, 92 bis 96 Grad Celsius heißes Wasser und vier Minuten Ziehzeit. Das Verhältnis und was es steuert erklärt der Artikel über Brew Ratio. Hier geht es darum, warum diese Parameter bei der French Press funktionieren und worauf du achten solltest.

Nicht das Metallsieb filtert, sondern der Kaffeesatz

Die verbreitete Annahme lautet, der Metallfilter der French Press filtert den Kaffee. Das stimmt nur halb.

In der Verfahrenstechnik gibt es dafür einen eigenen Begriff. Kuchenfiltration bezeichnet ein Trennverfahren, bei dem sich die abzutrennenden Partikel auf einem Filtermedium ablagern und selbst zur wirksamen Filterbarriere werden. Der Filterkuchen filtert, nicht das Medium darunter.

Bei der French Press läuft genau dieser Mechanismus ab. Die groben Kaffeepartikel lagern sich auf dem Metallsieb ab und bilden eine poröse Schicht. Diese Schicht hält die Feinpartikel zurück, während Wasser, gelöste Aromastoffe und Öle passieren. Barista Hustle beschreibt denselben Effekt als Pre-Filter-Bett, größere Partikel wirken als vorgeschaltete Barriere für die Fines.

Das Metallsieb ist der Träger. Den Rest erledigt der Kaffeesatz selbst.

Diese Erkenntnis verändert die Sicht auf jeden einzelnen Parameter. Der Mahlgrad ist keine Geschmacksfrage, er ist eine Konstruktionsvorgabe für den Filterkuchen. Die Ziehzeit ist nicht nur Extraktionszeit, sie ist auch die Zeit, in der sich die Schicht aufbaut. Wer versteht, wie Wasser Substanzen aus gemahlenem Kaffee löst, findet die Grundlagen im Artikel über Kaffee-Extraktion.

Papierfilter gegen Metallsieb, ein Größenvergleich

Der Unterschied zwischen French Press und Pour-Over liegt in der Porengröße des Filtermediums, und der Unterschied ist erheblich.

Ein Papierfilter entfernt rund 95 Prozent der Diterpene und in ähnlicher Größenordnung die Kaffeeöle. Das Metallsieb der French Press lässt beides passieren. Was in der Tasse landet, ist deutlich mehr als nur gelöste Aromastoffe.

Das ist kein Defekt. Das ist das Prinzip. Papierfilter produzieren Klarheit. Metallfilter produzieren Substanz. Zwei unterschiedliche Ergebnisse, keines davon besser oder schlechter.

Und weil das Metallsieb nichts zurückhält, kaschiert die French Press auch nichts. Kein Filter fängt Fehler auf, kein Druck täuscht über Mängel hinweg. Was du reingibst, bekommst du zurück. Deshalb ist die French Press ein hervorragendes Lerngerät und gleichzeitig ein harter Prüfstand für jeden Kaffee. Egal ob heller Single Origin aus Äthiopien oder dunkler italienischer Blend mit Robusta-Anteil.

French Press Mahlgrad

Der richtige French Press Mahlgrad ist grob, vergleichbar mit grobem Meersalz. Barista Hustle gibt als typische Partikelgröße für French Press rund 800 Mikrometer an.

Der Grund liegt in der Filterkuchen-Theorie. Grobe Partikel bilden eine poröse Schicht mit ausreichend großen Zwischenräumen. Wasser fließt durch, Feinpartikel bleiben hängen. Mahlst du zu fein, verdichtet sich der Kuchen, die Porosität sinkt, und du bekommst zwei Probleme gleichzeitig. Die Fines rutschen durch das Sieb und landen als Schlamm in der Tasse. Und die stark vergrößerte Oberfläche führt zu Überextraktion, also Bitterkeit und Astringenz.

Deshalb ist die Mühle bei der French Press wichtiger als die Kanne. Eine Schlagmühle zerschlägt Bohnen in eine unkontrollierte Mischung aus Staub und Brocken. Der Filterkuchen wird dadurch inhomogen und funktioniert nicht. Ein Kegel- oder Scheibenmahlwerk erzeugt eine gleichmäßige Partikelverteilung. Das ist der eigentliche Unterschied, nicht der Preis des Glaskolbens.

French Press Wassertemperatur, 92 bis 96 Grad

Die optimale Wassertemperatur für die French Press liegt bei 92 bis 96 Grad Celsius. Die SCA gibt als Referenz für Filterkaffee 90 bis 96 Grad bei Erstkontakt an.

Temperatur steuert die Lösungsgeschwindigkeit. Höher heißt schneller, und schneller heißt bei gleicher Zeit mehr Extraktion. Bei der French Press kommt eine Besonderheit hinzu, weil das Wasser während der gesamten Ziehzeit im Kontakt bleibt. Bei einer Immersionsmethode gibt es kein Nachlassen der Extraktion wie beim Pour-Over, wo das Wasser durchläuft und die Extraktion mit dem letzten Tropfen endet.

Praktisch heißt das, ich koche das Wasser auf und warte etwa dreißig Sekunden. Das reicht in einer normalen Küche, um von 100 auf rund 94 Grad zu kommen. Wer einen Wasserkocher mit Temperatureinstellung hat, spart sich das Warten.

French Press wie lange ziehen lassen

Die Standardziehzeit für die French Press beträgt vier Minuten. Danach wird der Stempel langsam heruntergedrückt und der Kaffee sofort ausgeschenkt.

Die vier Minuten sind kein Zufallswert. Sie sind lang genug, damit sich der Filterkuchen stabil aufbaut und die Extraktion in den Zielbereich kommt. Die SCA definiert als Zielkorridor für gut extrahierten Filterkaffee eine Extraktionsausbeute von 18 bis 22 Prozent bei einem TDS-Wert von 1,15 bis 1,35 Prozent. Bei den genannten Parametern landet die French Press typischerweise in diesem Bereich.

Wichtig ist das sofortige Ausschenken. Bleibt der Kaffee auf dem Satz stehen, extrahiert er weiter, auch bei heruntergedrücktem Stempel. Der Kaffee wird mit jeder Minute bitterer. Wer eine ganze Kanne brüht und langsam trinkt, sollte in eine Thermoskanne umfüllen.

French Press Verhältnis, 60 bis 65 Gramm pro Liter

Das gängige Verhältnis für die French Press liegt bei 60 bis 65 Gramm Kaffee pro Liter Wasser. Umgerechnet entspricht das etwa 1:15 bis 1:17, also ein Teil Kaffee auf 15 bis 17 Teile Wasser.

Die SCA Golden Cup Referenz nennt 55 Gramm pro Liter mit einer Toleranz von zehn Prozent. Die French Press liegt üblicherweise etwas darüber, weil das Metallsieb mehr Feststoffe durchlässt und der Kaffee dadurch dichter wirkt als die reine Zahl vermuten lässt.

Was das Verhältnis konkret steuert, ist die Stärke, nicht die Extraktion. Diese Unterscheidung wird häufig verwechselt. Mehr Kaffee bei gleicher Zeit und gleichem Mahlgrad ergibt einen stärkeren Kaffee, keinen anders extrahierten. Die Details dazu stehen im Artikel über Brew Ratio.

Röstgrad anpassen, aber ohne Dogma

Dunklere Röstungen lösen sich schneller. Der Grund ist physikalisch. Beim Röstprozess bricht die Zellstruktur der Bohne auf, das Bohnenmaterial wird poröser und spröder. Poröseres Material gibt seine löslichen Bestandteile schneller ab.

Daraus folgt eine simple Anpassungslogik für dunkle Röstungen. Temperatur auf 90 bis 93 Grad senken. Ziehzeit auf drei bis dreieinhalb Minuten verkürzen. Mahlgrad eine Stufe gröber stellen. Alle drei Maßnahmen verlangsamen die Extraktion und kompensieren die höhere Löslichkeit.

Hellere Röstungen sind dichter und geben ihre Aromen langsamer ab. Dort passen die Standardparameter meistens ohne Anpassung.

Was es nicht gibt, ist eine Röstung, die für die French Press ungeeignet ist. In italienischen, französischen und türkischen Haushalten werden seit Jahrzehnten dunkle Röstungen in der Kanne gebrüht. Die Empfehlung, ausschließlich helle Filterröstungen zu verwenden, ist eine Konvention aus der Specialty-Szene, keine physikalische Notwendigkeit. Messen, anpassen, trinken.

Die Hoffmann-Methode, Sedimentation statt Durchdrücken

James Hoffmann hat eine Variante bekannt gemacht, die den Stempel bewusst nicht durchdrückt. Der Ablauf sieht so aus.

30 Gramm Kaffee auf 500 Gramm Wasser, also ein Verhältnis von etwa 1:16,7. Mittel-grob gemahlen, Wasser bei 95 Grad. Nach vier Minuten und fünfzehn Sekunden die Kruste aufbrechen und umrühren. Schaum und schwimmende Partikel mit einem Löffel abschöpfen. Dann fünf weitere Minuten ruhen lassen. Den Stempel nur bis zur Wasseroberfläche setzen, nicht durchdrücken. Vorsichtig ausschenken.

Der Kern der Methode ist ein Verfahrenswechsel. Klassisch presst der Stempel die Suspension durch das Sieb, ein mechanischer Filtrationsschritt, der Feinpartikel aufwirbelt und mitdrückt. Hoffmann ersetzt diesen Schritt durch Sedimentation. Die Partikel sinken durch Schwerkraft ab, weil ihnen genug Zeit dafür gegeben wird. Filtration und Sedimentation sind zwei unterschiedliche Trennverfahren, und hier wird das eine durch das andere ersetzt.

Aus der Verfahrenstechnik-Perspektive wird die French Press dadurch weniger zur Filterpresse und mehr zum Sedimentationsbecken mit nachgeschaltetem Sieb. Das Ergebnis ist eine deutlich klarere Tasse mit weniger Schlamm und weniger Bitterkeit.

Die Gesamtzeit von rund zehn Minuten klingt lang, ist aber unproblematisch. Die eigentliche Extraktion ist nach dem Umrühren und Abschöpfen weitgehend abgeschlossen, weil der Großteil des Kaffeesatzes bereits abgesunken ist und die Wasserbewegung endet. Die restlichen Minuten sind Trennung, nicht Extraktion.

Cafestol, was in der Tasse bleibt

Weil das Metallsieb Öle passieren lässt, bleibt in French Press Kaffee auch Cafestol. Cafestol ist ein Diterpen, das in den Lipiden der Kaffeebohne vorkommt und den Cholesterinspiegel messbar beeinflusst.

Die Forschungsgruppe um Urgert und Katan an der Universität Wageningen hat die Werte quantifiziert. Eine Tasse French Press Kaffee enthält rund 3,5 Milligramm Cafestol. Bei Papierfilterkaffee ist der Wert vernachlässigbar, weil der Filter die Öle fast vollständig zurückhält. Als Faustregel gilt, je zehn Milligramm Cafestol pro Tag steigt der Cholesterinspiegel um rund fünf Milligramm pro Deziliter.

Bei zwei bis drei Tassen French Press täglich bewegt sich das im messbaren, aber moderaten Bereich. Wer mehrere Liter am Tag trinkt, sollte es wissen.

Eine Nuance, die selten erwähnt wird, auch die Feinpartikel tragen zur Diterpen-Last bei, nicht nur die freien Öle. Das bedeutet, wer gröber mahlt oder nach Hoffmann den Schaum und die schwimmenden Partikel abschöpft, reduziert potenziell nicht nur den Schlamm, sondern auch die Cafestol-Menge in der Tasse.

Gut zu wissen. Kein Grund zur Panik.

Was du wirklich brauchst

Eine French Press. Die IKEA UPPHETTA kostet ein paar Euro und tut exakt dasselbe wie ein Designerkolben für 80. Der Kaffeesatz bildet denselben Filterkuchen, die Physik ist identisch. Was zählt, ist ein dicht schließendes Sieb und Glas, das heißes Wasser verträgt.

Eine Mühle mit Kegel- oder Scheibenmahlwerk. Das ist der größte einzelne Qualitätssprung und nicht verhandelbar. Eine Handmühle reicht völlig, sie muss nur gleichmäßig grob mahlen können.

Eine Waage. Kaffee und Wasser wiegen statt schätzen eliminiert die häufigste Fehlerquelle. 

Einen Wasserkocher mit Temperatureinstellung oder ein Thermometer. 92 Grad sind 92 Grad, egal wie du dort hinkommst.

Was du nicht brauchst, spezielle French Press Bohnen. Die gibt es nicht.

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Es gibt Kaffees, die riechen so intensiv nach Erdbeere, dass du die Packung umdrehst und nach der Zutatenliste suchst. Dort steht dann, 100 Prozent Arabica, sonst nichts. Kein Aroma deklariert, und trotzdem schmeckt die Tasse wie Erdbeerjoghurt. Das Verfahren dahinter heißt Co-fermentation, und es ist gerade das Thema, über das die Specialty-Szene am heftigsten diskutiert.

Ich nehme dir die Positionierung in diesem Artikel ab keiner Seite ab, denn ich habe selbst noch zu wenig davon verkostet, um dir ehrlich zu sagen, ob ich das gut finde. Was ich dir sagen kann, ist wie das Verfahren funktioniert, wo die Grenzen verlaufen und warum kluge Leute sich darüber in die Haare kriegen.

Jeder Kaffee wird fermentiert

Zunächst eine Einordnung, die oft untergeht. Fermentation gehört zu jedem Kaffee dazu. Nach der Ernte bauen Mikroorganismen das zuckerhaltige Fruchtfleisch der Kaffeekirsche ab, das prägt den Geschmack mit und ist bei washed, honey und natural gleichermaßen am Werk. Die klassische Aufbereitung arbeitet dabei nur mit dem, was die Kirsche selbst mitbringt.

Der Streit beginnt dort, wo etwas dazukommt. Und das passiert in sehr unterschiedlichen Abstufungen, weshalb die pauschale Frage, ob ein Kaffee Zusätze hat oder nicht, zu kurz greift.

Sechs Fermentationsstile statt schwarz und weiß

Der SCA-Report „What’s In My Coffee?“ von Anfang 2026 hat auf Basis von 30 Interviews in Kolumbien die bislang sauberste Systematik vorgelegt. Er unterscheidet sechs Fermentationsstile, und die Reihenfolge ist auch eine Reihenfolge zunehmender Eingriffstiefe.

Gezielte wilde Fermentation kommt ohne jeden Zusatz aus. Nur native Mikroorganismen, gesteuert über Temperatur, Sauerstoff und Zeit. Sie wird oft mit Infusion verwechselt, weil die Aromen sehr intensiv werden können.

Inokulierung bedeutet, dass gezielt ausgewählte Hefen oder Bakterien zugesetzt werden, oft dieselben wie beim Bier- oder Weinmachen. Sie betonen, was im Kaffee angelegt ist, etwa milchsäurige Noten. Es wird nichts Fremdes zugesetzt, das du später als solches schmeckst.

Co-Fermentation im engeren Sinn fügt der Gärung Früchte, Kräuter oder Gewürze hinzu. Die Aromaverbindungen wandern in die Bohne. Das ist die Stufe, bei der die laute Erdbeernote entsteht.

Supplementierung reichert das Gärsubstrat mit Zucker an. Das erzeugt interessanterweise keine zusätzliche Süße in der Tasse, verändert aber das Mundgefühl, weil die Bohne durchlässiger wird.

Infusion setzt fertige Lebensmittelaromen zu, meist dem Rohkaffee vor der Röstung. Das ist näher an einer Aromatisierung, und entsprechend kritisch wird es gesehen. Seit einiger Zeit tauchen auch synthetische statt natürlicher Aromen auf, womit die nächste Debatte eröffnet ist.

Aromatisierung schließlich passiert nach der Trocknung, etwa durch Lagerung in Likörfässern oder mit Gewürzen.

Wichtig zum Einordnen, keine dieser Stufen ist eine vierte Aufbereitungsmethode neben washed, honey und natural. Sie können innerhalb jeder dieser Routen passieren.

Warum sensorisch keine Unterscheidung funktioniert

Eigentlich sollte ein erfahrener Verkoster zugesetzte Aromen erkennen. Beim Re:co Spotlight 2025 der SCA, einer Runde aus 39 Fachleuten, war das Gegenteil der Fall. Blind bewertet wurde ausgerechnet ein naturbelassener Kaffee als der mit den meisten Zusätzen eingestuft, weil er am intensivsten fruchtig schmeckte. Der auf dem Papier beliebteste experimentelle Kaffee fiel in der Blindverkostung durch.

Die nüchterne Erkenntnis daraus, sensorisch lässt sich nicht verlässlich trennen, was natürlich entstanden und was zugesetzt ist. Selbst im Labor stößt der Nachweis an Grenzen. Eine GC-MS-Analyse (Gaschromatographie mit Massenspektrometrie) erkennt zugesetzte Aromen nur, wenn es kaffeefremde Verbindungen sind. Werden Aromen verwendet, die ohnehin im Kaffee vorkommen, ist die Detektion extrem schwierig. Die subtilste Variante ist praktisch nicht identifizierbar.

Das ist der Grund, warum eine einfache Faustregel nach dem Muster „laute Note gleich zugesetzt“ nicht funktioniert. Es gibt kein verlässliches Erkennungsmerkmal außer einem, der Deklaration.

Warum die Szene diskutiert

Die Diskussion dreht sich im Kern um zwei Dinge, Transparenz und Terroir.

Transparenz zuerst. Specialty Coffee verkauft sich über Herkunft, über die Geschichte von Farm, Varietät und Aufbereitung. Wenn eine Erdbeernote aus dem Tank stammt und das nirgendwo steht, bricht dieses Versprechen. Der SCA-Report formuliert es deutlich, ohne Offenlegung profitieren genau jene, die verschleiern, auf Kosten aller anderen. Bemerkenswert ist, dass selbst viele Produzenten, die solche Kaffees herstellen, klare Deklaration fordern.

Dann das Terroir. Kritiker sehen einen unfairen Vorteil gegenüber Farmern, die mit Höhenlage, Varietät und sauberem Handwerk arbeiten, während ein Lot mit Frucht im Tank höhere Scores und Preise erzielt. Die Gegenposition ist genauso ernst zu nehmen, für Produzenten sind diese Kaffees ein Weg zu neuen Märkten und besseren Erlösen, in einer Branche, die sonst gern über die wirtschaftliche Sicherheit der Farmer redet. Der Report vergleicht die Schärfe der Debatte mit der Gentechnik-Diskussion der Neunziger, beide Seiten wollen dasselbe, stehen sich aber ideologisch gegenüber.

Die World Barista Championship hat sich übrigens positioniert. Ende 2023 hat die SCA die Regeln geändert, co-fermentierte und infused Coffees sind seither erlaubt, solange die Zutaten vor dem Green-Coffee-Stadium dazukommen. Was nach dem Schälen und Trocknen der Bohne passiert, bleibt verboten. Die Best of Panama 2024 hat dagegen infused Coffees explizit ausgeschlossen. Der Konsens fehlt also selbst auf Wettbewerbsebene.

Der Markt ist regional sehr ungleich verteilt. Kolumbien, derzeit das volumenstärkste Produzentenland für diese Kaffees, exportiert rund 50 Prozent nach Asien, 25 Prozent in den Nahen Osten, und nur etwa fünf Prozent nach Europa. In Österreich ist das Thema bisher wenig präsent.

Woran du dich orientieren kannst

Weil es kein sensorisches Erkennungsmerkmal gibt, bleibt nur die Information auf der Packung und beim Röster. Anbieter, die solche Kaffees ernsthaft führen, deklarieren in der Regel sauber, co-fermented, infused, inoculated, oft mit der konkreten Zutat dazu. Fehlt jede Angabe und wirkt das Profil auffällig konstruiert, ist die Nachfrage beim Röster der einzig verlässliche Weg. An der Antwort erkennst du auch gleich, wie ernst er Transparenz nimmt.

Und wenn dir ein deklarierter Co-ferment schmeckt, brauchst du dafür keine Rechtfertigung. Es ist ein legitimes, handwerklich aufwendiges Produkt. Was die Debatte am Laufen hält, ist nicht das Verfahren, sondern die Frage, ob draufsteht, was drin ist.

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Der letzte Shakerato, den ich getrunken habe, stand in einem Martiniglas auf einem kleinen Rundtisch in Lazise am Gardasee. Nachmittags, dreißig Grad, die Sonne am Lungolago Marconi, Sabine war shoppen. Der Barista hat ihn in vielleicht zwanzig Sekunden zusammengebaut, zwei Handgriffe, kurzes Schütteln, fertig. Ich hab auf die haselnussbraune Crema geschaut und gedacht, das will ich zuhause auch können.

Eine Woche später war der bestellte Shaker da, die Martinigläser hab ich beim Schweden geholt, und zurück in der eigenen Küche war die Erinnerung dann stärker als die Planung. Also Shaker raus, Espressomühle angeworfen, und dann kam die erste Entscheidung des Tages, die sich als falsch herausstellen sollte.

Ich dachte mir, es spart Zeit, wenn ich den Espresso direkt in den Shaker beziehe. Siebträger rein, Tasse weg, Shaker drunter. Was ich nicht bedacht habe, ist die Höhe. Ein Shaker passt, anders als eine Espressotasse, nicht unter den Auslauf, also muss er gehalten werden, und zwar so, dass beide Ausläufe wirklich in den Shaker zeigen 🙂. Der erste Tropfen ging daneben, der Rest folgte konsequent. Die Arbeitsfläche und der Boden waren voll Espresso, der Shaker halbvoll, mein Ehrgeiz ungebrochen.

Beim zweiten Versuch dann wie ein echter Barista, den Espresso ins Kännchen beziehen, in den Shaker umfüllen, fertig. Funktioniert deutlich besser. Manchmal ist der kürzere Weg halt der längere.

Was ein Shakerato eigentlich ist

Caffè Shakerato ist die italienische Antwort auf die Frage, wie Espresso im Sommer funktioniert. Kein Eis im Glas, keine Milch, kein Sirup, stattdessen kommt der heiße Espresso mit Eiswürfeln in einen Cocktailshaker, wird kräftig geschüttelt und durch das Sieb in ein Martiniglas abgeseiht. Das Eis bleibt im Shaker, im Glas landet nur der kalte Kaffee mit einer dichten, cremigen Schaumkrone.

Der Name ist ein sprachliches Kuriosum. „Shakerato“ kommt vom englischen „to shake“, italienisiert mit einer Endung, die es im Englischen so nicht gibt, ein englisches Lehnwort also, das nur auf Italienisch existiert. In den Bars von Mailand oder am Gardasee bestellst du einfach „un shakerato, per favore“, und jeder weiß Bescheid. In meinem Artikel über Kaffee bestellen in Italien hab ich ihn schon erwähnt, jetzt bekommt er seinen eigenen Auftritt.

Entstanden ist der Drink irgendwann in den 1980er-Jahren in norditalienischen Bars, als Barkeeper ihre Cocktail-Technik auf Espresso angewandt haben, weil Gäste an heißen Nachmittagen etwas Kaltes wollten. Kein revolutionärer Moment, eher eine pragmatische Lösung, die geblieben ist.

Klassischer Shakerato

Was du brauchst: einen doppelten Espresso (circa 40 ml), eine Handvoll Eiswürfel, optional einen Teelöffel Zucker, einen Cocktailshaker mit Sieb und ein Martiniglas.

Den Espresso wie gewohnt beziehen, am besten mit 18 Gramm Kaffee und rund 25 Sekunden Bezugszeit. Wenn du Zucker willst, löst du ihn jetzt im heißen Espresso auf, denn in kalter Flüssigkeit löst sich Zucker deutlich schlechter.

Dann kommen die Eiswürfel in den Shaker, der Espresso drüber, Deckel drauf und fünfzehn bis dreißig Sekunden kräftig schütteln. Du merkst, wann es reicht, weil der Shaker außen richtig kalt wird. Anschließend durch das Sieb ins Martiniglas abseihen. Die Eiswürfel bleiben im Shaker, und genau das ist der entscheidende Unterschied zu jedem Iced Coffee, im Glas ist kein Eis, nur kalter Kaffee mit einer dichten Crema obendrauf.

In manchen Rezepten wird empfohlen, den Shaker vorher ins Gefrierfach zu legen. Ich habe das nicht gebraucht, die Eiswürfel kühlen die 40 ml Espresso beim Schütteln ohnehin in Sekunden runter. Wenn du es besonders kalt magst, probier es aus, notwendig ist es nicht.

Shakerato con Latte

Die Milch-Variante heißt in Italien schlicht „con latte“. Kein Cappuccino, kein Latte Macchiato, der Unterschied liegt darin, dass die kalte Milch einfach mitgeshaket wird, statt aufgeschäumt zu werden. Die Crema entsteht durch das Schütteln, nicht durch Dampf.

Die Basis bleibt gleich, doppelter Espresso, Eiswürfel, optional Zucker. Dazu kommen circa 30 bis 50 ml kalte Milch (Kuhmilch funktioniert am besten, Hafermilch sollte auch funktionieren), dann alles zusammen in den Shaker, schütteln, abseihen.

Das Ergebnis ist milder und cremiger, die Crema heller. Im Martiniglas siehst du den Unterschied sofort, der klassische Shakerato ist dunkelbraun mit einer nussbraunen Crema, der con Latte hat einen helleren, fast karamellfarbenen Ton. Geschmacklich ist es eine andere Richtung, weniger Espresso-Punch, mehr Textur.

Ich hab beide nebeneinandergestellt und mich ehrlich gefragt, welcher besser ist. Die Antwort hängt davon ab, worauf du Lust hast.

Was beim Shakerato anders ist als beim Espresso Tonic

Beide sind kalte Espresso-Drinks, aber die Logik dahinter ist komplett verschieden. Beim Espresso Tonic geht es um die Schichtung, um den Kontrast zwischen Tonic und Kaffee, um Kohlensäure. Beim Shakerato geht es um Emulsion, das Schütteln bindet Luft in den Kaffee, und die Crema ist das Produkt, nicht die Schichtung.

Praktisch heißt das, der Espresso Tonic ist ein Drink zum Anschauen und dann Trinken, der Shakerato einer zum sofort Trinken, weil die Crema nach zwei, drei Minuten zusammenfällt. Beim Espresso Tonic hab ich damals an der Schichtung herumprobiert, beim Shakerato war die Sauerei diesmal schon vor dem Schütteln passiert. Jede Zubereitung hat offenbar ihre eigene Art, mich zu erziehen.

Dafür braucht der Shakerato weniger Zutaten und weniger Nachdenken. Kein Tonic Water, kein Löffelrücken-Trick, kein Hoffen auf saubere Schichten, einfach Shaker, schütteln, fertig. Vielleicht ist das der Grund, warum er in Italien so verbreitet ist und der Espresso Tonic eher aus der skandinavischen Specialty-Ecke kommt.

Was ich mir vorgenommen habe

Den nächsten Shakerato mache ich draußen. Balkon, dreißig Grad, Martiniglas. Ob sich das wie Lazise anfühlt, bezweifle ich. Aber besser als der erste Versuch mit der braunen Arbeitsfläche wird es auf jeden Fall.

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Ich bin diesen Beschreibungen lange skeptisch begegnet. Pfirsich, schwarzer Tee, Karamell, das klang für mich nach Weinprosa, die auf Kaffee umgelegt wurde. Mittlerweile sehe ich das anders, und der Grund ist nicht, dass ich plötzlich alles herausschmecke. Der Grund ist, dass ich verstanden habe, was diese Notes sind, ein Vokabular nämlich, keine Zutatenliste.

Eines vorweg, weil es die häufigste Verwechslung ist. Flavor Notes sind keine Aromatisierung. In einem klassisch aufbereiteten Specialty Coffee mit der Note Blaubeere ist nichts zugesetzt, kein Aroma, kein Sirup, nichts. Die Note beschreibt, woran der Geschmack erinnert, nicht was drinsteckt. Die Ausnahme von dieser Regel heißt Co-fermentation, dazu kommen wir noch.

Woher die Aromen kommen

Geröstete Kaffeebohnen enthalten über 1.000 identifizierte flüchtige Aromastoffe. Die aromatische Komplexität ist vergleichbar mit der von Wein und gehört zu den höchsten aller Lebensmittel. Welche davon in deiner Tasse landen und in welcher Gewichtung, entscheidet eine Kette von Faktoren, die lange vor deiner Mühle beginnt.

Die Varietät legt das Fundament. Eine Geisha bringt andere Aromavorläufer mit als eine Bourbon. Dann das Terroir, also Höhenlage, Klima und Boden. Kaffee aus großer Höhe reift langsamer und entwickelt mehr Säuren und Zucker, was sich später als Frucht und Komplexität zeigt.

Die Aufbereitung ist der Hebel, den viele unterschätzen. Gewaschene Kaffees schmecken tendenziell klarer und zitrischer, weil das Fruchtfleisch vor dem Trocknen entfernt wird. Natural aufbereitete Kaffees trocknen in der ganzen Kirsche, und die Bohne nimmt dabei fruchtige, oft beerige Töne an. Die berühmte Blaubeere im äthiopischen Natural kommt genau daher, nicht aus einem Aromalabor.

Eine Grauzone musst du dabei kennen, Co-fermented und Infused Coffees. Dabei werden die Kirschen gemeinsam mit Zusätzen fermentiert, etwa Früchten, Gewürzen oder speziellen Hefen. Schmeckt so ein Kaffee intensiv nach Erdbeere oder Zimt, kommt das nicht mehr allein aus Bohne und Terroir, sondern aus dem Fermentationstank. Das ist kein Betrug, solange es deklariert wird, aber es ist etwas anderes als eine klassische Flavor Note, und genau deshalb wird in der Specialty-Szene gerade heftig darüber gestritten. Davon zu unterscheiden ist die Inokulation, also die gezielte Zugabe von Hefekulturen zur Steuerung der Fermentation. Das verändert nicht das Aromaprofil durch externe Zutaten, sondern kontrolliert den mikrobiologischen Prozess, ähnlich wie in der Weinherstellung. Mein Anhaltspunkt, wirkt eine Note unnatürlich laut und präzise, lies das Kleingedruckte. Steht dort co-fermented oder infused, weißt du, woher der Geschmack kommt. Alles, was ich in diesem Artikel beschreibe, gilt für Kaffees ohne solche Zusätze.

Und schließlich die Röstung. Die Maillard-Reaktion zwischen Zuckern und Aminosäuren sowie die Karamellisierung der Zucker bauen hunderte neue Verbindungen auf. Je dunkler geröstet wird, desto mehr Röstaromen überlagern die Herkunftsaromen. Deshalb findest du Flavor Notes wie Jasmin fast nur bei hellen Röstungen. Wie diese Stoffe dann in deine Tasse kommen, ist eine Frage der Extraktion, aber das ist ein eigenes Kapitel.

Das SCA Flavor Wheel als Landkarte

Damit nicht jeder Verkoster sein eigenes Vokabular erfindet, gibt es seit 1995 das Coffee Taster’s Flavor Wheel der Specialty Coffee Association. 2016 wurde es gemeinsam mit World Coffee Research grundlegend überarbeitet, auf Basis des Sensory Lexicon, einer wissenschaftlich definierten Liste von 110 Kaffee-Attributen mit physischen Referenzproben. Hinter jedem Begriff steht also eine messbare Referenz, keine Poesie.

Das Wheel liest sich von innen nach außen. Innen stehen neun Grundkategorien, darunter fruchtig, blumig, süß, nussig/kakao, würzig, röstig, sauer/fermentiert und grün/vegetabil. Je weiter du nach außen gehst, desto spezifischer wird es. Aus fruchtig wird Beere, aus Beere wird Blaubeere. Der Punkt ist, du musst nicht außen ankommen. Wer verlässlich erkennt, dass ein Kaffee in Richtung Frucht geht statt in Richtung Nuss, arbeitet bereits mit dem Wheel.

Genau so haben wir es im Sensorik-Kurs gelernt, zuerst die Grundrichtung, dann schrittweise verfeinern. Drei Tage lang habe ich in Bonn an Aromen geraten, danebengelegen und nachjustiert, und die wichtigste Erkenntnis war, dass Sensorik Handwerk ist. Trainierbar wie ein Muskel, kein Talent, mit dem manche geboren werden.

Warum du die Blaubeere nicht schmeckst und das in Ordnung ist

Profis verkosten vergleichend. Zwei Kaffees nebeneinander, und plötzlich ist offensichtlich, dass der eine fruchtiger ist als der andere. Ein einzelner Kaffee ohne Referenz ist die schwerste Übung überhaupt, und genau die versuchen die meisten zuhause.

Ein paar Dinge helfen. Schlürfen, so unhöflich es klingt, denn dabei vernebelt der Kaffee im Mund und erreicht die Riechschleimhaut von hinten, wo der Großteil der Aromawahrnehmung passiert. Den Kaffee abkühlen lassen, weil viele Aromen erst unter 60 Grad unterscheidbar werden. Und in Kategorien denken statt in Vokabeln. Nicht fragen, ist da Blaubeere, sondern, geht das in Richtung Frucht, Nuss oder Schokolade.

Wenn auf der Packung Blaubeere steht und du schmeckst nur dunkle Frucht, hast du die Note übrigens verstanden. Der Röster hat außen am Wheel beschrieben, was du innen wahrnimmst. Ihr meint dasselbe.

Was Menschen tatsächlich schmecken wollen

Die National Coffee Association hat für ihren 2026 Specialty Coffee Report (National Coffee Data Trends) erheben lassen, welche Flavor Notes bei Kaffeetrinkern tatsächlich ankommen. 22 Aromabeschreibungen aus sechs Kategorien wurden getestet, süß, nussig, fruchtig, würzig, blumig und grün. Wichtig zur Einordnung, es sind US-Daten, und die Stichprobe der Zusatzerhebung war mit 400 Personen klein, davon 165 Specialty-Trinker. Auf Österreich ist das nicht eins zu eins übertragbar, aber die Richtung ist interessant.

Das Ergebnis überrascht wenig, süße Noten gewinnen. Schokolade liegt auf Platz eins, gefolgt von Karamell und Vanille. Schokolade allein erreicht 67 Prozent der befragten Specialty-Trinker, und mit vier bis fünf Aromarichtungen ist das Maximum praktisch ausgeschöpft. Blumige und grüne Noten landen am Ende der Skala.

Spannend wird es im Detail. Specialty-Trinker bewerteten Zitrus, Kernobst, Jasmin, Rose und sogar kräuterige Noten signifikant höher als Trinker von konventionellem Kaffee. Die Studie legt also nahe, was viele Röster aus Erfahrung kennen. Wer einmal bei Specialty angekommen ist, wird neugieriger und traut sich an Profile heran, die anfangs sperrig wirken. 35 Prozent der befragten Specialty-Trinker sagten außerdem, dass Flavor für sie mit ausmacht, was einen Kaffee überhaupt zu Specialty macht.

Für dich heißt das, deine Vorlieben dürfen sich entwickeln. Wenn du heute bei Schokolade und Karamell zuhause bist, ist das kein schlechterer Geschmack, sondern der Ausgangspunkt von fast allen, mir eingeschlossen. Die Jasmin-Note kommt, wenn sie kommt.

Flavor Notes beim Kauf nutzen

Lies die Notes als Richtungsangabe, nicht als Versprechen. Schokolade, Nuss und Karamell deuten auf einen klassischen, runden Kaffee, meist mittel bis dunkler geröstet. Beere, Zitrus und Blumiges signalisieren helle Röstung, mehr Säure, mehr Experiment. Steht Blaubeere drauf, ist es vermutlich ein Natural, steht Bergamotte drauf, sehr wahrscheinlich ein heller gewaschener Kaffee.

Und wenn du das nächste Mal nichts von alledem schmeckst, zwei Kaffees nebeneinander aufbrühen und vergleichen. Das ist der ganze Trick.

Quelle der Konsumdaten: National Coffee Association USA, National Coffee Data Trends 2026, Specialty Coffee Report (Befragung Jänner 2026, Flavor-Modul Februar 2026, n=400).

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Ich bin gerade von meiner Italienreise zurück, Triest inklusive. Diesen Artikel habe ich bewusst liegen lassen, weil ich manches davon erst selbst an der Bar ausprobieren wollte.

Dieser Artikel ist kein Reiseführer-Glossar, die Getränkenamen findest du in jeder Urlaubsapp. Was du dort nicht findest: warum ein Capo in B nur in Triest existiert, warum Milch nach 11 Uhr heikel ist und was die Bestellsprache über die Italiener verrät.

Caffè ist Espresso

Die Grundregel, an der alles hängt, ist simpel. Wenn du in einer italienischen Bar „un caffè“ bestellst, bekommst du einen einzelnen Espresso, etwa 25 ml in einer vorgewärmten Tasse. Du trinkst ihn im Stehen und meist in unter einer Minute. Das ist kein Ritual, das ist Alltag, und zwar drei bis vier Mal am Tag.

Der Caffè ist der Nullpunkt, alle anderen Getränke sind Variationen davon, und jede Variation hat einen eigenen Namen. Ein „großer Kaffee“ oder ein „mit etwas Milch bitte“ existiert in diesem System nicht. Es gibt Begriffe, und die sind präzise.

Die Klassiker, die überall funktionieren

Caffè Macchiato ist ein Espresso mit einem Fleck aufgeschäumter Milch. Macchiato heißt gefleckt, und genau so sieht er aus. In manchen Bars bekommst du einen winzigen Löffel Schaum, in anderen einen halben Zentimeter. Ein Cappuccino in klein ist er jedenfalls nicht.

Cappuccino ist Espresso mit aufgeschäumter Milch in einer größeren Tasse, ungefähr 150 bis 180 ml. Der Barista schäumt die Milch mit Dampf auf, er macht sie nicht einfach heiß. In Italien ist der Cappuccino ein Frühstücksgetränk, nach dem Mittagessen bestellen ihn Italiener nicht mehr. Das ist keine strenge Regel, aber sie schauen dich an wie jemanden, der Pasta als Beilage zum Schnitzel bestellt. Es funktioniert, aber es fühlt sich falsch an.

Caffè Latte und Latte Macchiato sind Espresso mit viel Milch, der Caffè Latte in der Tasse, der Latte Macchiato geschichtet im hohen Glas. Beide gelten wie der Cappuccino als Frühstücksgetränke. Wer in Italien einfach „un latte“ bestellt, bekommt übrigens ein Glas warme Milch ohne Kaffee, das ist Touristenfalle Nummer eins.

Caffè Ristretto ist ein verkürzter Espresso, also weniger Wasser durch denselben Puck. Ungefähr 15 ml landen in der Tasse, dafür intensiver, süßer und mit weniger Bitterstoffen. In Süditalien ist der Ristretto so verbreitet, dass „un caffè“ in manchen Bars automatisch ristretto bedeutet.

Caffè Lungo ist ein verlängerter Espresso, bei dem mehr Wasser durch denselben Puck läuft. Verwechsle ihn nicht mit einem Americano, bei dem der Barista heißes Wasser zum fertigen Espresso gießt. Beim Lungo läuft die Maschine länger, beim Americano verdünnt das Wasser den fertigen Shot. Das schmeckst du, weil der Lungo mehr Bitterstoffe extrahiert, während der Americano das Konzentrat nur streckt.

Caffè Corretto ist ein Espresso mit einem Schuss Grappa, Sambuca oder einem anderen Schnaps, Corretto heißt korrigiert. Italiener trinken ihn morgens, nach dem Essen oder als Digestivo, je nach Region und Gewohnheit. In Triest gehört er zum Nachmittagsritual.

Caffè Doppio ist ein doppelter Espresso, zwei Shots in einer Tasse. Trotzdem bestellen ihn weniger Leute, als der Name vermuten lässt. Der einzelne Caffè gehört in Italien so fest zum Tagesrhythmus, dass die meisten lieber öfter an die Bar gehen als doppelt zu bestellen.

Was sich von Nord nach Süd ändert

Die Standardgetränke funktionieren in ganz Italien, aber die Details verschieben sich. In Triest rösten sie heller, das Profil ist klarer, der Arabica-Anteil oft hoch. In Neapel rösten sie dunkel und kräftig, und die Crema trägt einen Zuckerwürfel. Wer den Unterschied im Detail verstehen will: der Artikel Italienischer Espresso von Triest bis Neapel arbeitet den Gradienten durch.

Es ändert sich aber nicht nur der Geschmack, es ändern sich auch die Begriffe.

Triest spricht anders

Triest hat ein eigenes Kaffee-Vokabular, das nirgendwo sonst in Italien funktioniert, und der Grund dafür ist historisch. Die Stadt war Jahrhunderte lang der Kaffeehafen der Habsburgermonarchie. Daraus ist eine Kaffeetradition entstanden, die weder ganz italienisch noch ganz österreichisch ist.

Nero ist der schwarze Espresso, was im Rest Italiens Caffè heißt, heißt in Triest Nero. Schon ein paar Kilometer weiter im Friaul funktioniert das nicht mehr, dort bekommst du auf einen Nero ein Glas Rotwein.

Capo ist das Triester Wort für Caffè Macchiato, also ein Espresso mit einem Fleck Milchschaum. Die Baristi verstehen auch „Macchiato“, aber es klingt wie ein Tourist.

Gocciato oder Goccia ist ein Espresso mit einem Tropfen Milchschaum in der Mitte, weniger als ein Capo, buchstäblich ein Tropfen.

In B ist der Baukasten dahinter, das B steht für Bicchiere, das Glas. Fast jedes Getränk kannst du damit kombinieren, vom Nero in B über den Deca in B bis zum Capo in B, dem Triester Klassiker schlechthin. Es ist derselbe Kaffee in einem anderen Gefäß. Aber das Glas zeigt die Farbe des Kaffees, die Menge der Milch und die Qualität der Crema. In Triest ist das Glas deshalb kein Zufall, sondern Präferenz.

Die Reiseführer erzählen zur Triester Bestellsprache gern eine Falle. Wer einen Cappuccino bestellt, bekomme einen Macchiato, weil der klassische Cappuccino hier Caffelatte heißt. Auf dem Papier stimmt das Vokabular. In der Praxis habe ich in Triest einen Cappuccino bestellt und einen Cappuccino bekommen, ohne Rückfrage und ohne schiefen Blick. Das Triester Vokabular ist real, aber es ist eine Einladung, keine Prüfung.

Neapel und der Süden

Ehrlichkeit vorweg, den Süden habe ich bisher nur recherchiert und noch nicht besucht. Neapel steht auf der Liste, was hier steht, kommt also aus der Recherche und nicht von der Bar.

In Neapel dreht sich alles um den Caffè selbst. Die Bestellsprache ist weniger komplex als in Triest, weil der Fokus auf dem Espresso liegt und die Variationen subtiler sind.

Caffè ist hier dunkel, kurz und intensiv, und die Crema ist in Neapel ein Qualitätsmerkmal für sich. Manche Bars servieren den Zucker bereits eingerührt, eine Praxis, die im Norden kaum vorkommt. Auch der Ristretto ist im Süden Standard, oft ohne dass du ihn extra bestellen musst.

Caffè Sospeso ist der aufgeschobene Kaffee. Du bezahlst zwei und trinkst einen, der zweite wartet auf jemanden, der sich keinen leisten kann. Manche Bars leben diese neapolitanische Tradition bis heute.

Der Norden

Den Marocchino halten viele für eine Mailänder Erfindung, tatsächlich kommt er aus Alessandria im Piemont. Entstanden ist er Mitte des 20. Jahrhunderts im Bar Carpano, direkt gegenüber der Borsalino-Hutfabrik. Der Name stammt vom Marocchino-Leder, dem braunen Streifen im Inneren der Hüte, an dessen Farbe das Getränk erinnert. Der Barista schichtet Espresso, Kakaopulver und aufgeschäumte Milch sauber in ein kleines Glas. Heute findest du den Marocchino in ganz Italien, am stärksten im Nordwesten.

Shakerato ist der Sommer-Klassiker. Espresso, Eiswürfel und Zucker kommen in den Cocktailshaker, das Ergebnis landet im Martiniglas. Er funktioniert überall in Italien, am häufigsten siehst du ihn aber im Norden.

Caffè d’Orzo ist kein Kaffee, sondern Gerstenkaffee, koffeinfrei und aus derselben Maschine. In Bars mit einer älteren Stammkundschaft steht er gleichberechtigt neben dem Espresso.

Die ungeschriebenen Regeln

Es gibt keine Kaffeepolizei in Italien, aber es gibt Gewohnheiten, die tief sitzen.

Milchkaffee ist ein Morgengetränk, also Cappuccino, Caffè Latte und Latte Macchiato vor dem Mittagessen. Danach kommt Caffè, Macchiato oder Corretto. Touristen bestellen Cappuccino nach dem Abendessen, und niemand hält sie auf. Die kulturelle Logik dahinter ist trotzdem simpel, Milch gilt als schwer verdaulich und gehört zum Frühstück, nicht zum Digestivo.

Italiener trinken ihren Kaffee an der Bar, im Stehen. Wer sich an einen Tisch setzt, zahlt mehr, manchmal das Doppelte. Das ist keine Abzocke, sondern das Servizio al Tavolo, ein offizieller Aufschlag für Tischservice. Die Preisliste an der Kasse zeigt beide Spalten, „al banco“ und „al tavolo“.

Und du bestellst an der Kasse, nicht an der Bar. In vielen traditionellen Bars gehst du zuerst zur Kasse, bezahlst und bekommst einen Scontrino. Den legst du an der Bar vor, dann macht der Barista deinen Kaffee. In touristischen Gegenden ist das aufgeweicht, in Quartier-Bars funktioniert es aber noch genau so.

Was die Bestellsprache über Kaffeekultur verrät

Die Präzision der italienischen Kaffee-Bestellung ist kein Zufall. Sie spiegelt ein System, in dem Kaffee eine Infrastruktur ist und kein Erlebnis. Jedes Getränk hat seinen Platz im Tagesablauf, seinen Namen und seine soziale Funktion.

Die Specialty-Welt zelebriert Kaffee, mit Herkunft, Aufbereitung, Röstprofil und Tasting Notes. Die italienische Bar konsumiert ihn, schnell, präzise und ohne Erklärung. Beides funktioniert, und beides hat seine Berechtigung.

Wer beide Sprachen spricht, italienisch an der Bar und Specialty am Cupping-Tisch, versteht Kaffee vollständiger.

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Koffeinempfindlichkeit ist Biochemie

Koffeinempfindlichkeit ist keine Einbildung. Gene wie ADORA2A bestimmen, wie empfindlich das Gehirn auf Koffein reagiert. Das Enzym CYP1A2 in der Leber steuert, wie schnell der Körper Koffein abbaut. Wer genetisch ein langsamer Metabolisierer ist, spürt einen Espresso am Nachmittag noch um Mitternacht. Für diese Menschen ist Decaf keine Ersatzoption, sondern die logische Wahl.

Was früher in der Tasse war

Ludwig Roselius, ein Bremer Kaffeehändler, entwickelte 1903 das erste kommerzielle Entkoffeinierungsverfahren. Das Lösungsmittel war Benzol, ein inzwischen als krebserregend eingestufter Stoff. Ab 1906 wurde das Verfahren als Kaffee HAG vermarktet. Benzol verschwand irgendwann aus der Produktion, aber die Logik blieb: Eine Chemikalie löst das Koffein aus der Bohne.

Das dominante Lösungsmittel der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts war Dichlormethan (DCM), auch Methylenchlorid genannt. Es löst Koffein effizient, ist aber von der WHO als wahrscheinlich krebserregend eingestuft (IARC Gruppe 2A). In der EU gilt ein Grenzwert von 2 ppm für Rückstände in geröstetem Kaffee . Der Großteil des Lösungsmittels verdampft beim Rösten, in der Praxis liegen Rückstände meist zwischen 0,3 und 1 ppm. Im Mai 2024 hat die US-Umweltbehörde EPA die meisten industriellen Anwendungen von DCM verboten. In der Lebensmittelproduktion ist es in den USA und der EU weiterhin erlaubt.

Das Thema ist nicht Panik, sondern Transparenz. Wer Decaf im Supermarkt kauft, erfährt in der Regel nicht, wie sein Kaffee behandelt wurde. Das ist der Unterschied zu dem, was heute möglich ist. Die Methoden die für Specialty Röstereien angewendet werden, sind Swiss Water, Zuckerrohr Ethylacetat und Kohlendioxid.

Swiss Water Process

Der Swiss Water Process wurde 1933 in der Schweiz entwickelt, 1980 von Coffex S.A. kommerzialisiert und ab 1988 durch die Swiss Water Decaffeinated Coffee Company breit verfügbar gemacht. Das Verfahren kommt ohne Chemikalien aus.

Grüne, ungeröstete Bohnen werden in heißem Wasser eingeweicht, das mit Kaffeearomen gesättigt ist, aber kein Koffein enthält. Dieses Wasser heißt Green Coffee Extract (GCE). Weil es bereits aromagesättigt ist, löst es idealerweise nur Koffein heraus, nicht die Aromastoffe. Das koffeinhaltige Wasser wird anschließend durch Aktivkohlefilter geleitet, die das Koffein binden. Das gereinigte GCE wird für den nächsten Zyklus wiederverwendet.

Die Koffeinreduktion liegt bei über 99 Prozent. Keine chemischen Rückstände, Bio-zertifizierbar. Der Aromaerhalt ist gut, aber nicht perfekt. Ein kleiner Teil der Aromastoffe geht trotz Wassersättigung verloren. Eine verwandte Variante ist der Mountain Water Process von Descamex in Mexiko, der nach demselben Prinzip arbeitet, aber Gletscherwasser vom Pico de Orizaba verwendet.

Zuckerrohr-EA

In Kolumbien, wo sowohl Zuckerrohr als auch hochwertige Arabica wachsen, hat sich ein eigenes Verfahren etabliert. Aus Zuckerrohrmelasse wird durch Fermentation Ethanol gewonnen. Dieses Ethanol wird mit Essigsäure zu Ethylacetat (EA) umgewandelt. Die grünen Bohnen werden gedämpft, dann in einer EA-Lösung gebadet. Das Ethylacetat bindet selektiv an Koffein. Danach werden die Bohnen gewaschen und getrocknet.

Die Koffeinreduktion liegt bei 97 bis über 99 Prozent. Der Geschmack ist oft weich, karamellartig, mit einer leichten Fruchtnote. Deshalb ist Zuckerrohr-EA in der Specialty-Community besonders beliebt.

Ein Hinweis, der selten auf Verpackungen steht: Ethylacetat kann aus Zuckerrohr gewonnen werden (pflanzlich) oder synthetisch aus Petrochemikalien. Das Molekül ist chemisch identisch, aber die Herkunft nicht. „Sugar Cane EA“ oder „Zuckerrohr-EA“ bedeutet die pflanzliche Variante. „Ethylacetat-entkoffeiniert“ allein sagt nichts über die Quelle. Daher ist es wichtig darauf zu achten, dass Sugar Cane oder Zuckerrohr Entkoffeiniert auf der Packung steht.

CO₂-Methode

Bei der CO₂-Methode werden grüne Bohnen in einem Druckbehälter mit superkritischem Kohlendioxid behandelt. Superkritisch nennt man Kohlendioxid ab etwa 74 bar Druck und 31 Grad Celsius, weil sich da CO₂ gleichzeitig wie ein Gas und eine Flüssigkeit verhält. In diesem Zustand löst es Koffein hochselektiv, ohne andere Inhaltsstoffe nennenswert zu extrahieren.

Das Ergebnis ist der Decaf, der dem Ausgangskaffee am nächsten kommt. CO₂ hinterlässt keine Rückstände und wird wiederverwendet. Der Nachteil ist die aufwendige technische Infrastruktur, die das Verfahren deutlich teurer macht. Deshalb findet es sich vor allem bei Premium-Decafs.

Methoden im Vergleich

Was das für Specialty Coffee bedeutet

Entkoffeinierter Kaffee hat in der Specialty-Community lange ein Imageproblem gehabt. Nicht zu Unrecht. Aber es gibt eine wachsende Zahl von Röstern im DACH-Raum, die Decaf mit demselben Anspruch behandeln wie ihren regulären Kaffee. Direktbeziehungen zu Produzenten, Transparenz über den Entkoffeinierungsprozess, Cupping der Rohware vor der Listung.

Das Ergebnis ist ein koffeinfreier Kaffee, bei denen Terroir erkennbar bleibt. Ein kolumbianischer Decaf über Zuckerrohr-EA kann Karamell, Pflaume und Kakao zeigen. Ein äthiopischer Decaf über Swiss Water kann Jasmin und Bergamotte haben. Nicht trotz Entkoffeinierung, sondern weil die Methode die Aromen respektiert. Wer bei einem transparenten Röster kauft, bekommt auf der Verpackung die Entkoffeinierungsmethode, die Herkunft und oft sogar den Namen der Produzentin oder des Produzenten. Das ist ein anderer Anspruch als „entkoffeiniert“ auf einer Supermarktpackung.

Worauf du achten kannst

Der einfachste Test: Steht auf der Verpackung, wie entkoffeiniert wurde? Specialty-Röster kommunizieren das fast immer. „Swiss Water Process“, „Sugar Cane EA“ oder „CO₂-entkoffeiniert“ sind gute Zeichen. Fehlt die Angabe, wurde mit hoher Wahrscheinlichkeit das Lösungsmittelverfahren mit Dichlormethan verwendet. Das ist in den erlaubten Mengen nicht gefährlich, aber es zeigt, wie transparent ein Röster arbeitet.

Ich schaue mir bei jedem Decaf als erstes an, wie er entkoffeiniert wurde. Nicht weil ich Angst vor Rückständen habe, sondern weil die Methode viel über den Qualitätsanspruch des Rösters verrät.

Häufige Fragen zu koffeinfreiem Kaffee

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