CSP Barista Intermediate in der Kaffeeothek Salzburg

Zwei Tage Barista Intermediate Kurs in Salzburg

Am Dienstag, dem 15. September, stehe ich in der Getreidegasse in Salzburg und suche die Kaffeeothek. Die Adresse sagt Getreidegasse 3, aber ich gehe die Gasse rauf und runter und finde nichts. Da ich eh zu früh dran bin, ist das kein Drama, aber irgendwann traue ich mich in einen Durchgang hinein und da ist sie dann. Vor mir liegen zwei Tage CSP Barista Intermediate, und ich bin angereist mit einer Geschichte die ein paar Monate zurückreicht.

Im Mai wollte ich den Kurs eigentlich schon machen, aber der Termin ist ausgefallen. Nathanael, der die Kaffeeothek in Salzburg leitet, hat sich für die Cup Tasting Weltmeisterschaften qualifiziert, und damit musste der Kurs verschoben werden. Kann man nicht böse sein, im Gegenteil. Also September.

Was mich in den Monaten dazwischen beschäftigt hat, war eine Rückfrage bei der Anmeldung. Ob ich feinporigen Milchschaum kann. Ich habe natürlich gesagt ja, lange genug Büro-Barista gewesen und zuhause am Siebträger, natürlich kann ich das. Dann habe ich gemerkt, dass mich die Frage so gestresst hat, dass ich Milch schäumen wieder verlernt habe, und in den Wochen bis zum Kurs brachte ich es mir wieder bei. Die Rückfrage hat mich so nervös gemacht, dass ich plötzlich nicht mehr sicher war ob ich das wirklich kann. Der Kopf ist halt manchmal der schwierigste Trainingspartner.

Den Foundation habe ich diesmal nicht extra gemacht. Im Gegensatz zum Sensory-Kurs und zum Roasting-Kurs in der Bonner Kaffeeschule, wo ich Foundation und Intermediate in einer Woche absolviert habe, bin ich hier direkt in den Intermediate eingestiegen. Die Praxis am Siebträger ist da, mir hat aber das strukturierte Feedback gefehlt, jemand der zuschaut und sagt was ich anders machen soll und warum.

Unser AST Stefan

Stefan Grillmair ist Gründer der Kaffeeothek, AST also Authorized SCA Trainer, Evolved Q-Grader, SCA Barista Professional und dazu noch Weinakademiker. Was sofort auffällt wenn er über Kaffee redet ist, dass er ständig Parallelen zum Wein zieht. Die Kaffeekirsche und die Weintraube sind sich strukturell ähnlicher als die meisten denken, Haut, Mucilage, Kerne (Bohnen). Dass es bei Kaffeebäumen genauso Jahre dauert bis sie Ertrag bringen wie bei Weinreben. Und die ganzen Fermentationstechniken die jetzt im Specialty Coffee ankommen, Anaerobic, Lactic, Carbonic Maceration, da ist der Wein die Vorlage. Stefan bringt das immer wieder ein, und als Lernender merkt man, dass diese Brücke zwischen den beiden Welten sein Training reicher macht.

Sensorik als Einstieg

Am ersten Tag geht es mit einer sensorischen Einführung los. Vier Geschmackslösungen stehen auf dem Tisch, salzig, süß, bitter, sauer. Die Aufgabe ist identifizieren und einordnen, das Prinzip kennt man vom Sensory-Kurs.

Bitter war wieder mein Endgegner. Die hohen Konzentrationen erkenne ich mittlerweile zuverlässig, aber die feinen Abstufungen bleiben mein Trainingsfeld, das hat sich seit Bonn nicht grundlegend geändert. Dafür habe ich diesmal salzig mit Umami verwechselt, was bedeutet dass mein sensorisches Training eine neue Baustelle aufgemacht hat. Fortschritt heißt halt manchmal, dass du merkst wo du noch mehr Arbeit reinstecken musst.

Extraktion in drei Akten

Einer der eindrücklichsten Momente des Kurses ist, als Stefan einen Espresso-Bezug in drei Phasen zu je zehn Sekunden aufteilt. Drei Tassen stehen bereit, jede fängt ein Drittel der Extraktion auf. Pro Lernenden ein Set, also sechs Tassen auf dem Tisch.

Die erste Tasse ist intensiv und säurebetont, sehr konzentriert. Die zweite bringt Süße und Körper. Die dritte ist dünn, wässrig und bitter. In dreißig Sekunden siehst du den kompletten Extraktionsverlauf vor dir aufgereiht, wie sich Säuren, Zucker und Bitterstoffe nacheinander aus dem Kaffeemehl lösen. Das ist genau das Prinzip das ich in meinem Artikel über Kaffee-Extraktion beschrieben habe, aber hier liegt es in drei Tassen vor dir und du schmeckst jede Phase einzeln.

Was dabei auch klar wird, die dritte Tasse bringt wenig positiven Beitrag zum Geschmack. Das ist genau das was mit dem klassischen Gastro-Verlängerten passiert, wo der Bezug einfach weiterlaufen darf bis die Tasse voll ist. Diese drei Tassen machen das Thema auf eine Art greifbar die keine Tabelle und kein Diagramm liefern kann.

Wasser, Mühle, Rezept

Zum Kursinhalt gehört auch ein Block über Wasser. Gesamthärte und Karbonathärte in Grad deutscher Härte, warum das für die Extraktion relevant ist und was es mit dem Geschmack macht. Im Barista-Intermediate ist das Basiswissen, kein Deep Dive, aber genug um zu verstehen dass die Maschine nur so gut extrahiert wie das Wasser es zulässt.

Dann geht es an die Maschine. Ich arbeite auf einer zweigruppigen La Marzocco mit einer Eureka Mühle, im Schulungsraum stehen noch diverse andere Siebträger und Mühlen. Mühle einstellen, Rezept treffen, sauber arbeiten. 16 Gramm rein, 40 Gramm raus, in 24 bis 30 Sekunden. Das klingt nach Routine, ist es aber erst wenn du es unter den Bedingungen einer fremden Maschine mit einer fremden Mühle reproduzierbar hinbekommst. Zuhause an meiner Rocket mit meiner Eureka Mignon kenne ich die Einstellungen, hier muss ich mich frisch rantasten, und genau das ist das Training.

Die Runde

Was den Kurs besonders macht, sind auch diesmal die Leute am Tisch. Eine Mitarbeiterin aus der Kaffeeothek sitzt mit dabei, ein deutscher Kollege der in Hamburg in einem Kaffeeshop mit angebundener Rösterei arbeitet, und ein Konditormeister aus Salzburg mit einer herausragenden Patisserie. Eine coole Runde, weil jeder eine komplett andere Perspektive auf Kaffee mitbringt und du beim gemeinsamen Verkosten merkst wie unterschiedlich die gleiche Tasse wahrgenommen wird.

Ratio Coffee und der Pappbecher

Am Morgen des zweiten Tags bin ich beim Schlendern durch Salzburg bei Ratio Coffee in der Linzer Gasse vorbeigekommen und habe einen Batch Brew probiert, den Neon Gesha.

Der Kaffee hat mir etwas gezeigt, das ich eigentlich weiß aber offenbar regelmäßig vergessen muss. Specialty Coffee ist kein To-Go-Produkt. Der Pappbecher bringt geschmacklich seinen eigenen Eindruck mit, und bei einem Kaffee dieser Klasse überlagert das den ersten Schluck komplett. Solche Kaffees gehören in Porzellan oder Glas, alles andere ist Verschwendung an der Bohne.

Prüfungstag

Am zweiten Tag dann die Prüfung, drei praktische Stationen und abends die Theorie online.

Zuerst Mühle kalibrieren, Rezept treffen, 16 Gramm rein, 40 Gramm raus, 24 bis 30 Sekunden. Das mache ich zuhause regelmäßig und hier hat sich die Routine bezahlt gemacht, ich war rasch fertig und hatte genügend Zeit übrig.

Dann Getränke abliefern, zwei Cappuccini, ein Espresso und ein Hafermilch-Latte. Objektiv hatte ich auch hier genügend Zeit, aber den Druck habe ich mir selbst gemacht. Unter Beobachtung alles korrekt abzuliefern, sauberes Arbeiten, feinporiger Milchschaum, alles nach Rezept, das macht halt was mit dir auch wenn du es eigentlich kannst.

Mein Barista-Endgegner

Und dann kam die dritte Station. Zwei Latte Art Cappuccinos in fünf Minuten.

Mühle einstellen, korrekter Bezug nach Rezept, feinporiger Milchschaum, sauberes Arbeiten, alles kein Problem, auch nicht unter Zeitdruck. Aber ein Herz als Latte Art sauber in die Tasse zu bekommen, dafür fehlt mir schlicht die Übung. Ich habe mich so unter Druck gesetzt, dass ich mein T-Shirt durchgeschwitzt habe und am Ende gerade mal die Basis-Latte-Art für das „Pass“ geschafft habe. Mehr war nicht drin.

Latte Art ist mein Barista-Endgegner. Beim Sensory-Kurs war es Umami, beim Roasting-Kurs die Farbwert-Messung, hier ist es die Kanne in der Hand. Ich habe jetzt Tipps für das Milchschäumen und die Konsistenz des Milchschaums bekommen, und die werde ich zuhause üben. Irgendwann wird das was mit mir und der Latte Art und das ganze kommt dann aus dem Muscle Memory.

Bestanden habe ich trotzdem, praktisch am Nachmittag und abends die Theorie. CSP Barista Intermediate 🙂

Drei Intermediates in einem Jahr

Mit dem Barista Intermediate habe ich jetzt in einem Jahr drei SCA CSP Intermediate-Zertifizierungen abgeschlossen. Sensory im Mai, Roasting im August, Barista im September.

Geplant waren ursprünglich nur Sensorik und Barista, weil diese beiden für das Konzept von kuratiertem Kaffeehandel das Fundament liefern. Aber nach dem Sensory-Kurs in Bonn habe ich Lust auf den Roasting-Kurs bekommen, weil ich das Wissen rund um die Röstung vertiefen wollte. Und das zahlt sich jetzt direkt aus, weil ich mit dem Sampleröster den Röstprozess in meinen Home Barista Coachings und Team Events sauber erklären und vorführen kann. Die drei Intermediates zusammen decken die ganze Kette ab, Sensorik, Röstung und Zubereitung, und ich merke wie die Module ineinandergreifen. Was ich beim Cupping über Aromen gelernt habe hilft mir beim Rösten, was ich über Röstgrade weiß hilft mir beim Einstellen der Mühle, und der Barista-Kurs hat das alles nochmal in die Tasse gebracht.

Professional wird vielleicht noch kommen, aber nicht sofort. Ich will erst mehr Praxis mit dem Intermediate-Wissen sammeln, bevor ich das nächste Level angehe. Und Brewing interessiert mich, da werde ich vielleicht nächstes Jahr noch Foundation und Intermediate einstreuen, weil Filterkaffee und Pour-Over ein eigenes Universum sind. Mal sehen.

Häufige Fragen